山野菜发酵过程乳酸菌群和风味物质的变化及其发酵调节技术研究.pdfVIP

ll IIII III IIJ JItlll IIIIIIIIIPll Y2860756 摘要 宁夏回族自治区野生沙葱和苦苦菜资源非常丰富，腌制保藏对山野菜的营养保持和资源节 约等具有重要意义。合适的腌制条件能够提高山野菜腌制品的发酵风味，提高产品的质量。本 文以总酸度及感官评定为响应值，通过中心组合设计试验(CCD)及响应面法(RSM)分析研 究不同菜添加量、盐添加量、香辛料添加量对沙葱和苦苦菜腌制品质的影响。为了科学认识自 然发酵腌制的沙葱和苦苦菜，运用微生物学及分析化学方法，对自然发酵的沙葱和苦苦菜进行 菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定，并用氨基酸自动分析仪分析水解氨基酸和游离氨基 酸含量，根据水解氨基酸含量分析两种菜在发酵过程中营养价值的变化；按氨基酸的味觉强度 对氨基酸进行分类，研究了随着发酵时间的延长各类呈味氨基酸含量的变化。本研究为沙葱和 苦苦莱的开发利用和产业发展提供了科学依据，结果如下： (1)得到沙葱最佳工艺方法为菜用3／4盐预腌8h左右后，再将菜和剩下的1／4盐分层入 罐，两次食盐添加量共6％，菜添加量50％，香辛料(辣椒：花椒：茴香：生姜=10：1：1：1)添加量 2．5％。通过验证实验得到此条件下发酵的沙葱感官评分为90．3分，总酸度为1．25 g／lOOmL，与 模型预测值感官评分91．8分和总酸度1．30 g／100mL基本相符。苦苦菜最佳工艺方法为将菜烫漂 处理后用3％。．4％o花椒水腌制，食盐添加量5％，菜添加量70％，香辛料(辣椒：生姜：茴香=6：3：1) 添加量4％(以上均为占菜水总重百分比)。通过验证实验得到该条件下发酵的苦苦菜感官评分 为93．1，总酸度为0．66 g／100mL，与模型预测值94．3和0．71g／lOOmL基本相符。 植物乳杆菌为优势乳酸菌，各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆 Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸含量相差不大。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌， 甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量在整个发 酵过程中较低且变化不大，发酵中后期7．15天沙葱的滋味最好。苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌 为优势乳酸菌，呈味氨基酸中苦味氨基酸含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势 菌群，苦味氨基酸含量逐渐降低，甜味氨基酸和鲜味氨基酸的含量逐渐增加。发酵后期以发酵 乳杆菌为优势乳酸菌，甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基 酸含量较低且变化不大，发酵中后期7．20天苦苦菜的滋味最好。 (3)通过对沙葱和苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现两种菜中均含有全部18种氨基酸。 沙葱发酵各时期8种人体必需氨基酸含量均达到总量的41％．45％，与氨基酸模式谱相比较时， 未发酵和主发酵期的沙葱营养价值最好，原料沙葱的SRC更高达87．64，发酵3d和7d均接近 80分，14d以后沙葱中人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养 价值。苦苦菜发酵各时期8种人体必需氨基酸含量均占总氨基酸的42％左右，与氨基酸模式谱 相比较时，主发酵时期苦苦菜的营养价值最好，SRC达到近80。0d和14d以后苦苦菜中人体 所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养价值。整体来说沙葱和苦苦 菜都是具有较高营养价值的山野菜。 关键词：山野菜，工艺优化，乳酸菌群变化，氨基酸，滋味物质，营养价值 T Abstract are richin Allium dandelionresources m