生物发酵米粉的粉改性及凝胶机理研究.pdf

论文摘要 —————————————__———__●-__———————-—————————-—————————_———__——-^--—_—●—--●————————-———————————一 摘要 我国稻米总产量占世界总产的35％，占粮食总产量的2／5左右，约55％的大米作为口粮宜接 消费，加工用米仅占总产的6％。其中份额最大的加工品米粉仅占总产的0．48％，每年约33％的 大米积压在农民手中或粮库，导致大量劣变及损耗。积压稻谷中80％是早籼稻。研究表明早籼稻 是米粉生产的优质原料，显然对米粉生产技术的深入研究是解决积压问题的关键。传统发酵米粉 以其滑爽筋道的口感深受消费者的喜爱，本文首次对其加工工艺进行了科学整理，研究了发酵微 生物的种类及变化规律：自然发酵主要作用微生物菌种的分离筛选及单菌种实验：微生物发酵对 淀粉结构的作用模式；发酵对淀粉改性机理以及米粉凝胶形成的机理。从而奠定利用早籼米生产 高品质米粉的理论基础。．主要研究内容与结果如下： l 发酵显著地改变了犬米的组成成份，大米总蛋自的33％、总脂肪的61％为微生物降解，总 灰分的62％以上由于发酵而溶出，从而起到纯化淀粉的作用。发酵利用大米中的小分子糖产生了 大量有机酸，HPLC分析表明90％以上为乳酸。发酵对总淀粉含量影响不大，但改变了淀粉的结 构和组成，直链淀粉含量增加3．28％。除发酵的作用外，浸泡也有一定作用。 2 采用凝胶过滤层析法研究了发酵对淀粉分子结构的改性作用，结果表明大米淀粉依分子大小 可为分两区：FrI为大分子，FrII为小分子。发酵使大分子区减少，小分子区及中间分子增加。 大分子区DPn从对照的12597．6 GLU降至发酵后的12051．0GLU，而小分子区从30615OLU增 加到3423．1 GLU。B一淀粉酶水解率测定发现淀粉分子分支化程度降低，表明支链淀粉发生了断 链与脱支。进一步将支链淀粉脱支分析其微观结构，支链淀粉又可分为两区，发酵使分子链较长 6 的第一区平均链长c￡从55GLU缩短到52．9 GLU：而较短的第二区平均链长增加2．7个葡萄 糖苷单位。说明断链作用主要发生在支链淀粉的主链或长链上。 3 类型未变，但晶区比例增大：DSC糊化温度降低，但糊化所需时间延长，糊化焓增大：RVA最高 粘度降低。结果～致表明发酵主要作用于淀粉颗粒的无定形区，对晶区的结构影响不大。淀粉颗 粒显微观察表明发酵没有破坏淀粉颗粒外形，发酵的改性作用发生在淀粉颗粒内部。 4． 微生物菌群及数量的演变研究发现发酵以厌氧发酵为主，乳酸菌在接个发酵过程中为优势菌 酵微生物主要来自于大米本身，大米原料的初发菌数在105cfu／mL左右，主要为乳酸菌与酵母菌。 进～步分离筛选获得5株细菌、2株乳酸菌、3株酵母和3株霉菌。经过工艺试验确定主要作用 菌种为乳酸菌和酵母菌。流变性测定表明，菌株的产酸量越大，对米粉凝胶流变性改善作用越明 显。因此发酵米粉的流变性与淀粉酸变性有密切的关系。 5． 微生物发酵代谢产物中乳酸的作用效果最明显。通过不同pH乳酸溶液的浸泡实验验证，表 明DH4左右最佳，与自然发酵有类似效果。酶类以蛋白酶、果胶酶及脂酶作用效果为好。小分子 糖类与乙醇的存在对米粉拉伸性有负面作用，但这些物质在发酵及洗米过程中溶出而流失，不会 影响发酵米粉的凝胶性。 6． 对发酵大米淀粉的糊化老化特性研究表明，发酵样品的糊化速度及老化速度快，老化后再糊 化的速度馒，表现为成糊快，米粉耐煮，溶出少。添加预糊化淀粉可以改善米粉的拉伸性。 通过以上全方位研究，阐述了微生物发酵对淀粉的改性机理和米粉凝胶形成的机理。分析认 为，发酵米粉特殊的流变性质是微生物产酸、酶作用于大米淀粉颗粒对淀粉改性和纯化的结果。 乳酸对大米淀粉凝胶性质的改变起着主要作用。乳酸作用于淀粉颗粒的无定形区引起支链淀粉长 链断链，使淀粉的分子量分布趋于均匀，降低了单个支链淀粉分子的分支化程度，减弱了再结晶 性。中间分子及直链淀粉分子比例增加．老化趋势增强。同时低pH值促进快速聚合老化，降低 了直链淀粉与支链淀粉产生相分离形成各自富集区的程度。直链淀粉迅速聚合或与支链淀粉的外 侧链形成结合点，然后聚合不断形成连续相凝胶网络结构，将老化慢