预熟制微波速冻圆的工艺和品质控制.pdf

河南农业大学硕士论文 摘 要 为了开发可微波速冻汤圆，对汤圆传统加工工艺进行改变，确定了微波速冻汤圆的加工工艺； 探讨了水磨糯米粉的主要成分与汤圆品质之间的相关性，建立了根据原料的主要成分预测微波速冻 汤圆品质的模型；以几种添加剂为原料，复配以提高汤圆感官评定得分为目标的品质改良剂，并研 究了不同冻融次数对预熟制微波速冻汤圆品质的影响。 确定了微波速冻汤圆工艺流程为：原辅料配方及处理一制馅心一调粉一包馅成型一熟化一凉水 中冷凉一速冻一包装一冷藏，按此工艺生产的汤圆表面光滑、无冻裂，微波熟制后汤澄清透明。 测定不同品种水磨糯米粉的成分和所加工的速冻汤圆品质，两者相关性分析结果表明，汤圆的 粗灰分(x2)(p=0．029)，以感官得分为响应值，模型为： Y=307．937·4．897Xi一40．999X2—1．931X3—0．121X4 水磨糯米粉团的质构测定结果显示，不同品种各指标之间的差异比较显著，感官评定得分与 存在显著的相关性。 通过中心组合试验设计，研究了食品添加剂及添加量对微波速冻汤圆感官品质的影响，并通过 响应面分析，确定微波速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为：单甘酯0．05％，复合磷酸盐0．2％， CMC 0．5％，黄原胶0．1％，在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定 的黏弹性，感官评定得分为82分，与预测值基本一致。 模拟冷藏链中断，观察对微波速冻汤圆品质的影响，发现冷链的中断会加快汤圆酸价、过氧化 值超标的进度；随冻融次数的增加汤圆的感官评价和TPA各指标之间均呈显著性降低。 关键词：预熟制微波速冻汤圆；工艺流程；糯米粉；感官评定；预测模型；添加剂；质构 河南农业大学硕士论文 Abstract The and Process ControlofPrecookedMicrowavable Quality Quick Stuffed FreezingDumpling Zhilu Supervisor：Ai Master Junxiao Candidate：Chang traditionalof for ABSTRACT：Changingprocessquick—frozendumplingdevelop microwavable stuffed determinethe quickfreezingdumpling，and processingcraft；the correlationbetweenthe of andthemain of riceflour qualitydumpling componentsglutinous wasstudiedanda modelofthe Was built；A forecasting productquality compoundquality wasmadewithseveralfood the Ofmicrowavable improver additives，andstudyquality stuffed inthe quickfreezingdumplingfreezi