适合安徽茶区条乌龙茶加工工艺参数的研究.pdfVIP

㈣辫 摘要 乌龙茶以其精湛独特的加工技艺，香高味浓的品质特征，受到越来越多消费者的 喜爱，特别是闽北制法的条形乌龙茶以其“条索紧结，色泽乌褐，香气高而持久” 的品质特点，近年来在国内兴起消费热潮。 安徽产茶历史悠久，茶区生态环境优越，茶叶品质优良。长期以来，安徽主要生 产绿茶，其次是红茶和黄茶。由于春茶后期和夏、秋茶鲜叶生产红、绿茶品质较差， 售价低，而且生产成本较高，经济效益很低，甚至无利可图，因此，很多地方不采夏、 秋茶，茶叶资源浪费严重。近年来，为了提高茶叶资源利用率，泾县、宁国、潜山等 十几个县开始生产闽南制法的颗粒形乌龙茶，闽北制法的条形乌龙茶生产在泾县才刚 刚起步，因此，急需研究适合安徽茶鲜叶特点的条形乌龙茶加工技术，优化工艺参数， 供生产中参考。 本文从闽北乌龙茶工艺的萎凋做青方式、杀青程度、揉捻压力及揉捻时间、毛火 温度、足火温度、焙火温度和焙火时间等方面进行了研究，结果如下： l、萎凋做青方式：取同一批鲜叶，分成2份，一份进行晒青后做青(摇青机摇 青和做青室摊放交替进行)，一份采用综合做青机萎凋做青，然后采用相同工艺加工 成毛茶。探讨晒青后做青与综合做青机做青对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：晒 青后做青的条形乌龙茶水浸出物、茶多酚、氨基酸、TF、TR、儿茶素总量比综合做 青处理高，但感官品质综合得分差异不大。 2、杀青程度：取同一批综合做青叶，分成3份，进行不同程度的杀青处理，即 嫩杀青、中度杀青、老杀青，失水率分别约为12％、18％、24％，然后采用相同工艺 加工成毛茶。探讨不同杀青程度对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏秋茶嫩杀青 处理水浸出物、茶多酚、氨基酸、酯型和非酯型儿茶素含量最低，但综合品质最优， 毛茶香气较高长，有闽北乌龙茶香气，滋味尚醇。 3、揉捻压力：取同一批杀青叶，设置2个揉捻压力处理，即中压揉捻、重压揉 捻，然后采用相同工艺加工成毛茶。研究不同揉捻压力对条形乌龙茶品质的影响，结 果表明：中压揉捻处理保留了更多的水浸出物，酯型儿茶素向非酯型儿茶转化更多。 并且中压揉捻处理的条索、汤色、香气、滋味、叶底都较重压揉捻处理的好，综合感 官品质最优。 4、揉捻时间：取同一批杀青叶，趁热用中压揉捻，秋茶分别揉捻6min、8min、 时间对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏、秋茶以适中时间揉捻，即秋茶揉捻 8min、夏茶揉捻6min处理的酯型儿茶素和非酯型儿茶素含量最低，滋味等比其它两 个处理协调，感官品质综合得分最高，但秋茶揉捻6min处理和揉捻8min处理差异不 显著。 5、毛火温度：将同一批揉捻叶分成3份，分别以低温毛火(110～120℃)、中温 成毛茶。研究不同毛火温度对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏、秋茶高温毛火 处理水浸出物含量、茶多酚含量、香气指数(FI)最小，感官品质综合得分最高，但 夏茶高温毛火处理与中温毛火处理感官品质综合得分差异不大，在生产上秋茶选择高 温毛火干燥，夏茶选择中温毛火干燥。 6、足火温度：取摊凉后的毛火叶，分成3份，分别以低温足火(70～80℃)、中 龙茶品质的影响，结果表明：夏、秋茶不同的足火温度处理之间相比，综合品质均以 低温足火处理最优，综合得分分别为83．30和83．55，其次为中温足火处理，高温足 火处理品质最差。 7、焙火温度：取同一批足干样，分成3份，分别用低温(110～120℃)、中温 结果表明：随着焙火温度的升高，夏、秋茶各焙火温度处理水浸出物、茶多酚、氨基 酸的含量总体呈下降趋势，而咖啡碱和多糖的含量无明显变化，中温焙火的香气指数 比高温和低温处理分别高43．48％，21．74％。就综合得分来看，夏、秋茶都以中温焙 火处理最佳，品质得分分别为84．10、85．90。 8、焙火时间：取同一批拣梗后足干样，分成5份，其中4份分别用130℃焙火， 在焙火过程中每隔0．5h翻拌一次，迅速放入烘箱中继续焙火，每隔3h取样一份。研 究焙火时间对条形乌龙茶品质的影响，研究结果表明：与不焙火处理相比较，各焙火 处理水浸出物，咖啡碱的含量有所增加且随焙火时间的延长呈上升趋势，茶多酚、氨 I及香精油总量 基酸、多糖的含量有所减少且随焙火时间的延长呈下降趋势；Group 比不焙火处理高且随时间