速冻预处理、超波辅助浸渍速冻对白蘑菇品质和酶活的影响研究.pdfVIP

摘要 摘 要 针对当前速冻食用菌易发生褐变、营养价值及活性组分破坏等问题，通过对白蘑菇 速冻前护色、高温蒸汽瞬时漂烫、微波-高温蒸汽联合漂烫、超声波辅助浸渍速冻等研 究，尝试提升我国速冻食用菌产品品质。 首先对白蘑菇速冻前护色工艺研究，在添加抗坏血酸(Vc)与柠檬酸(CA)的基础上， 分别添加 CaCl 、乙二胺四乙酸钠(EDTA-Na ) 、半胱氨酸、N- 乙酰-半胱氨酸、CaCL 与 2 2 2 N- 乙酰-半胱氨酸联合处理，通过多酚氧化酶(PPO)、可溶性蛋白质、抗坏血酸(Vc)、质 构-硬度、色差这些指标，处理 5，即由 0.08% Vc+0.04% CA+0.6% CaCl +0.1% N- 乙酰- 2 半胱氨酸复合处理，能够较好保持食品的质量，抑制褐变。 其次，在高温蒸汽瞬时漂烫试验中，通过蒸汽时间、物料量、蒸汽压力单因素试验， 对过氧化物酶(POD)残余酶活、多酚氧化酶(PPO)残余酶活、可溶性蛋白质、可溶性总糖、 总酚以及 Vc 的影响研究，确定较佳因素水平，进行三因素三水平的正交试验，得出最 佳的试验条件：高温蒸汽漂烫蒸汽处理时间为 80 s、载料量为 200 g 、蒸汽压力为 0.3 Mpa 时，PPO 与 Vc 的综合评分值最高。然后与最佳的热水漂烫处理、微波漂烫进行比较， 体现了高温蒸汽漂烫在灭 PPO 酶活和 Vc 品质保持方面的优势。 第三，在微波-高温蒸汽联合漂烫试验中，通过微波强度、微波时间、蒸汽强度、 蒸汽时间四个单因素试验，得到较优的单因素水平，进行四因素三水平的正交试验，以 PPO 酶活和 Vc 为指标，确定微波-高温蒸汽联合漂烫最佳处理条件：微波强度 5.656 w/g、 微波处理时间 120 s、蒸汽强度2.69 Pa/g ，蒸汽处理时间 60 s，并以PPO 酶活、Vc 、体 积皱缩率、色差和感官评定为指标，与热水漂烫、微波漂烫、高温蒸汽瞬时漂烫相比， 体现了微波-高温蒸汽联合漂烫的优势。 最后，研究超声波辅助浸渍速冻，对经微波-高温蒸汽联合漂烫处理后的白蘑菇的 速冻效率和品质的影响。通过单因素试验、二因素中心组合均匀试验，确定响应面最优 区域：超声波功率 x1 为 69.6～119.16 W，作用时间x2 为 2.32～2.9895 min ，在此区域内， 通过最大冰晶生成带所需时间(Y )可以达到最小值，白蘑菇硬度(Y )可以达到最大值。 1 2 关键词：白蘑菇；高温蒸汽瞬时漂烫(HTST) ；微波-高温蒸汽联合漂烫(MW-HTST) ； 超声波辅助浸渍速冻 I Abstract Abstract According to the problems such as browning , reduction of nutritions and loss of active components, occuring during the process of freezing edible mushrooms, we take some technologies, such as colour protecting, steam (high temperature – short time, HT-ST) blanching ,microwave and steam (high temperature – short time, HT-ST) combined blanching and ultrasound-assisted immersion-freezing, to promote the qua