速溶板栗淀粉的备和性质研究.pdfVIP

摘 要 以安徽舒城大红袍栗淀粉为研究对象，采用压力及糖化酶对其进行处理，制备低 温速溶板栗淀粉，利用光学显微镜、扫描电镜、X 射线衍射、粘度等方法对处理后的 板栗淀粉颗粒表观特性、晶体特性、流变学特性及加工特性等进行了系统的研究，主 要结果如下： 1、使用压力对板栗淀粉进行处理，以溶解度为依据，得到压力处理的最适条件 为 0.15MPa，时间为 30min。 使用α-淀粉酶、糖化酶、复合酶（由α-淀粉酶和糖化酶组成）酶解板栗淀粉， 结果表明糖化酶效果明显。用糖化酶酶解板栗淀粉，通过正交实验得到酶解的最佳条 件为：50 ℃、pH 3.0、14 h 和 1491 U 的糖化酶用量。 2、通过光学显微镜和扫描电镜对板栗淀粉样品进行光学形貌观察。随着压力和 时间的增大，板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂，当压力为 0.05 MPa、时间为 20min 时， 淀粉颗粒表面出现泡状凸起；随着淀粉体系中水分含量的增加，板栗淀粉颗粒越易膨 胀破裂，料液比达到 1:1、压力为 0.05 MPa、时间为 30min 时大部分淀粉颗粒破碎崩 溃。 将板栗淀粉经压力处理后再用糖化酶在最适条件下进行处理，扫描电镜结果显 示，酶解后板栗淀粉颗粒表面出现小孔，且分布比较均匀，效果明显。 3、经 X 射线衍射分析，压力不改变板栗淀粉的晶体类型，但对板栗淀粉的晶相 有一定影响。淀粉颗粒晶体结构属于 C 型，是由微晶、亚微晶和非晶三种结构组成的 晶体系。随着压力、水分的增大和时间的延长，其结晶度降低。结果显示：压力为 0.05MPa，处理时间为 20min 时，结晶度为 45.5%；当压力增大至 0.15MPa，处理时间 为 30min 时，结晶度%为 41.2%。 压力和酶解处理后的 X 射线衍射分析表明， 原淀粉酶解后和压力处理的板栗淀粉 酶解后，两者的衍射峰呈现相似形态，分布大致相同，衍射峰强度和晶体区面积也大 体相同；但与原淀粉相比，其衍射强度显著降低，结晶度减小。 4、对不同压力处理后的板栗淀粉进行加工性能的分析比较。溶解度结果表明： 不同水分条件下，压力增大，板栗淀粉溶解度无增大趋势。压力为 0.05MPa，处理时 间为 10min 时，板栗淀粉溶解度为 2.9%；当压力增大至 0.15MPa，处理时间为 30min 时溶解度为 0.63%。压力一定，水分含量越高，溶解度越大，在压力为 0.15MPa，料 液比为 1:8 时溶解度达到最大值，为 12.58%。流变性结果表明：压力处理的板栗淀 粉粘度变小，且幅度较大，随着压力增大，粘度基本呈逐渐降低的趋势，压力处理下 的板栗淀粉，其粘度随着淀粉乳浓度的增大而增大。相同压力，处理时间增大，淀粉 的粘度变小。压力处理下的板栗淀粉，其粘度随着糊化温度的增大而增大。 5、透明度分析表明：压力处理后的板栗淀粉其透明度随着压力增大有增大趋势， 但幅度不大。 压力处理一定含水量的板栗淀粉其透明度随着压力和水分含量增大有明 显增大趋势；凝沉结果表明：压力处理能改变板栗淀粉的凝沉性质，压力处理增大了 板栗淀粉的凝沉稳定性，随着处理压力的增大，板栗淀粉的凝沉稳定性越强。 6、通过对经过压力和酶解处理后的板栗淀粉进行冲溶性分析，结果表明：用 80 ℃的水冲调速溶板栗淀粉，产品的透明度较好。 关键词：板栗淀粉，压力，糖化酶，晶体特性，冲溶性 Abstract  In this paper ,we study on the chestnut starch from Anhui Shucheng Dahongpao , the  use of pressure and deal with them glucoamylase prepared by  low temperature instant  chestnut starch, using optical microscopy, scanning electron microscopy, X­ray diffraction,  viscosity  and  other  methods  of  treatment,  the  chestnut  starch  granulesapparent  characteristics,  transistor  characteri