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速煮杂豆加工工艺研究 摘要 我国杂豆资源丰富，其产品的加工和生产对改善居民膳食结构和营养水 平具有十分重要的意义。为此我们选择绿豆作为速煮杂豆研究对象，分别以 蒸煮干燥法和压差膨化法对其速煮绿豆的加工工艺进行了研究，既要保持成 品相当完整的形态，又要达到速煮的效果；而保持完整形态的速煮杂豆就必 须完整保留绿豆皮，这既能保证产品外观和质量，又能保留了营养学家称之 为“第七营养素的膳食纤维；研究结果以鹰嘴豆为材料，验证了速煮绿豆 加工工艺及参数在杂豆加工中应用的可行性。其试验结果如下： 1．蒸煮干燥法最佳工艺及参数 干燥30min-40min，后微波干燥4min～6min。 2．压差膨化法最佳工艺及参数 预蒸煮的淀粉糊化度为70％～80％；预干燥水分含量为40％～50％；均湿 为O．5MPa；真空度为。0．094MPa-．0．098ma；干燥温度为90℃～95℃；干燥 时间为160min-200min。 3．速煮绿豆微观结构变化观察与分析 通过扫描电子显微镜观察分析，恒温热风干燥后的速煮绿豆结构变化不 明显，无网状结构；微波干燥、热风和微波结合干燥和膨化干燥后的速煮绿 豆结构变化明显，有网状结构；通过物性测试仪测试分析，恒温热风干燥对 硬度影响最大，微波干燥对硬度影响最小；膨化干燥对脆度影响最大，恒温 热风干燥对脆度影响最小。 感和风味与新鲜绿豆蒸煮后相似，比新鲜绿豆节省60％～75％的蒸煮时间； 味与新鲜绿豆蒸煮后相似，比新鲜绿豆节省60％～80％的蒸煮时间。 从形态保持和速煮性两个方面分析，压差膨化法加工的速煮绿豆，形态 保持完整，结构疏松，体积增大，复水时间短，且工序简单，成本低廉。因 此，生产速煮绿豆，选择压差膨化法加工最佳。 5．验证试验 以鹰嘴豆为试验材料，验证压差膨化法加工速煮绿豆工艺及参数在杂豆 加工中应用的可行性，结果表明，经加工得到的休闲鹰嘴豆，体积增大，形 态保持完整，结构疏松，入口酥脆，具有不同风味和良好口感，证明了速煮 绿豆加工工艺及参数可应用于杂豆加工。 关键词：速煮；杂粮；绿豆；鹰嘴豆；工艺研究 Ⅱ THESTUDYoF BEANS QUICK—CooⅪNG PRoCESSINGCONDITl0NS ABSTRACT Abundantofbeanresourcesofour isof to country,itsignificance improve the structureandnutritionleveloncerealandbean dietary people’s products and wechoosed as processproduction．Therefore mungbean researchectWas the beans obj studyedquick-cookingmungbearlprocessing methodanddifferential technologyby pressure cooking—drying explosion