速泡银耳方便食的加工工艺研究.pdf

浙江大学硕士论文 摘要 摘要 随着现代人生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的青睐。银耳是中国传统且珍贵的 食用菌，一直受到人们的喜爱，但是由于其本身存在烹饪耗时长等问题，难以适应当代消费者的 需求。因此，开发以银耳为原料的方便食品是发展银耳生产产业，提高银耳经济价值的一个有效 途径。本论文主要探讨了高压蒸制工艺和干燥工艺对银耳品质的影响并优化了工艺参数。 研究高压蒸制法制作速泡银耳的各项工艺参数对复水后银耳品质特性的影响，建立优化工艺 条件。在单因素试验的基础上选定水料比、蒸制时间和蒸制温度三个因素的三水平进行中心组合 实验，建立对主要品质指标的回归模型，通过响应面分析总结各工艺参数对复水银耳品质特性的 影响规律，并运用隶属度综合评分法建立品质加权评分的非线性回归模型。通过求解模型最大值 下模型预测的各项产品指标为白度88．6、复水比22．3、硬度143．39。对优化工艺条件进行验证试 验，验证值分别为88．5、22．1、145．89。 以提高速泡银耳产品品质为目的，对热风干燥和热风一微波联合干燥方式进行对比。选取微 波功率、热风温度、水分转换点三因素进行三因素三水平正交试验，以干燥速率、复水比、白度、 硬度、粘性、感官评分为评价指标，并用隶属度加权评分法得到综合评分作为最终指标。得到的 最佳工艺组合为：微波质量比功率：5．1W／g、热风温度：50℃、水分转换点：20％。经对比得出 其产品品质指标优于经热风干燥的速泡银耳。 以感官评分为指标，在单因素的基础上以干燥银耳粒添加量、藕粉添加量、复合甜味剂添加 量为三因素进行正交试验，得到最佳配方为银耳添加量39、藕粉添加量3．59、复合甜味剂添加量 129。并对银耳固体饮料进行主要品质指标和营养成分的测定，结果表明银耳固体饮料相对速泡 银耳具有较高的复水比、白度和粘性值、具有相对较低的硬度值：此外该产品含有较多的银耳多 糖和维生素C及钙、铁微量元素。 关键词：速泡，银耳，高压蒸制，热风干燥，联合干燥，质构，复水 浙江大学硕士论文 Abstract Abstract Convenientfoodsare favoredconsumersbecauseofthefastlife in modern by the increasingly style life．Asthetraditionaledible beenloved precious bypeople． thetremellaneed time isdifficulttofitthedemandofconsumers However，because long cooking,it oftremellaconvenientfoodcana now．Therefore，thedevelopment begood to thetremella wayexpand and theeconomicvalueoftremella．This the discussed productionindustryimprove papermainly influenceof and onthetremella