第十二章果蔬贮藏各论精要.pptVIP

第十二章 果蔬贮藏各论 果品的贮藏 蔬菜的贮藏 第一节 果品的贮藏 一、苹果的贮藏 二 梨 贮 藏 三、葡萄贮藏 一、苹果的贮藏 (一)贮藏特性 1.品种特性 早熟品种（6-7月成熟）采后因呼吸旺盛、内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或在低温下只进行短期贮藏。 中熟品种（8-9月成熟）贮藏性优于早熟品种，但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主，有少量的进行短期或中期贮藏。 完熟品种（10月以后成熟）由于干物质积累多、呼吸水平低、乙烯发生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的特点。 用于长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有良好的商品性状，以求获得更高的经济效益。 2.呼吸跃变 苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中可采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯 对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变之前采收 在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。 (二)、贮藏条件 1.温度 大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1-0℃。苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5-1℃，有助于减轻气体伤害。 2.湿度 在低温下，库内湿度保持在RH90%-95%；在常温库或者采用MA贮藏方式，保持在RH85%-90%，以降低腐烂损失。 3.气体 2%-5%O2和3%-5%CO2是比较适宜的气体组合， （三）贮藏方式 短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式； 贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。 1机械冷藏库贮藏 大多数晚熟品种以-1℃为宜，空气相对湿度为90-95% 2塑料薄膜封闭贮藏 (l) 塑料薄膜袋贮藏 ；(2) 塑料薄膜帐贮藏 3 气调库贮藏 控制2%～5% O2和3%～5%CO2，温度可比一般冷藏高0.5～1℃ (四) 贮藏技术要点 1选择品种：选择商品性状好、耐贮藏的中、晚熟品种 2适时采收 ：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短而确定适宜的采收期 3产品处理 产品处理主要包括分级和包装等 4.贮藏管理 做好温度和湿度的管理，使二者尽可能达到或者接近贮藏要求的适宜水平。对于CA和MA贮藏，除了温度和湿度条件外，还应根据品种特性，控制适宜的O2和CO2浓度。 5.产地选择 选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹果，是提高贮藏效果的重要先天性条件。 二、梨 贮 藏 (一)、贮藏特性 1.种类和品种 (1)白梨系统： 果实多为近卵形或近球形，果柄长，多数品种的萼片脱落，果皮黄绿色，皮上果点细密，肉质脆嫩，汁多渣少，采后即可食用。 生产中栽培的鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、秋白梨、库尔勒香梨等品种均具有商品性状好、耐贮运的特点， (2)秋子梨系统 ：果实近球形或扁圆形，果柄粗短，果皮黄色，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩，采后经过后熟方可食用。其中品质好的品种有京白梨和南果梨，其次为秋子梨、鸭广梨、香水梨、花盖梨、尖把梨等。此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。 (3)砂梨系统 ：果实多为近球形或扁圆形，果柄较长，萼片脱落，果皮为浅褐、浅黄或褐色，果肉乳白色，脆嫩多汁，石细胞较少，甜酸适口，采后即可食用。主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。 (4)西洋梨系统 ：果实多呈葫芦形，果柄长而粗；果皮黄色或黄绿色，果皮细密，果肉质细多汁，石细胞少，香气浓郁，采后需经后熟软化方可食用。 主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。 该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点，因而通常采后就上市销售，购买者在后熟过程中逐渐消费。 另外，根据果实成熟后的肉质硬度，可将梨分为硬肉梨和软肉梨两大类，白梨和砂梨系统属硬肉梨，秋子梨和西洋梨系统属软肉梨。 一般来说，硬肉梨较软肉梨耐贮藏，但对CO2的敏感性强，气调贮藏时易发生CO2伤害。 2.呼吸跃变 西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。 研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。 3贮藏条件 (1)温度：大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃，但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后采用缓慢降温或分段降温，可减轻黑心病发生。 (2)湿度：低温下的适宜湿度为RH90%～95％。 (3)气体 低O2（3％～5％）可抑制成熟衰老。但品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％～5％）CO2贮