第六章酿造调味品精要.pptVIP

 一、酱油 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国。根据历史学家考证，我国早在周朝时就有了酱制品。以大豆、小麦生产豆酱和豆酱油，始于公元前１世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用 “酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间. 近几年来酱油品种不断增加，比较著名的有：湘潭的龙牌酱油，天津的利民牌，广东的海天、致美斋，石家庄 “珍极”，江苏“恒顺”、“万通”，福州 “民天”，哈尔滨 “正阳河”，安庆 “胡玉美”等，北京王致和食品集团有限公司生产的金狮牌酱油. 酱油在人民生活中是一种不可少的调味品。但据不完全统计，目前国内酱油年产量仅有500万吨左右，以13亿人口计算，每人每年仅消耗3.85ｋｇ酱油，年人均消费酱油是我国的2.1倍,随着人民生活水平的提高，农民对酱油的需求量也在增加,酱油工业必须大大发展. 1.分类 酱油为世界性调味品，世界酱油分三类： 1.化学酱油：以蛋白质加酸水解，再加焦糖等调配而成，欧 洲习惯此法。 2.鱼露：以小杂鱼加盐腌制发酵而成，我国沿海地区产。 3.酱油：以大豆与小麦为原料经培菌（米曲霉）制曲，发酵而成。 国家质量技术监督局2000-9-1发布了酿造酱油的国家标准 GB18186-2000: 1.酿造酱油 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按发酵工艺分为两类。 2.配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。 配制酱油中酿造酱油比例 （以全氮计）不得少于５０％；配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。 2.原辅料 （1）蛋白质原料： 蛋白质是酱油主要成分—全氮物来源，酱油色，香味，体的前驱物质，又是酱油生产培菌过程中微生物的氮素营养及各种酶生成的主要因素。 ①大豆及其饼，粕： 大豆为黄豆，青豆，黑豆的统称。酱油中氮素成分3/4来自大豆蛋白质，1/4来自小麦蛋白质。大豆氮素成分约有95%为蛋白质态氮。 豆饼是将大豆用压榨法取油后的渣饼。 豆粕是大豆先经适当热处理，调节其水分至11.5%-14%后，采用浸出法萃取其中油脂后所剩下的产物。 ②其他代用品原料： 蚕豆，豌豆等富含碳水化合物，蛋白质含量也较高，在原料产区也用作酱油的原料。提取淀粉后的“黄浆或浆干”酿造酱油，综合利用，经济价值高。 （2）淀粉质原料 淀粉质是酱油曲霉生长的碳源 ①小麦及其麸皮 酱油中氮素成分约1/4来自小麦蛋白质； 麸皮：小麦制粉的副产物。是酱油曲霉良好培养基，而利于培菌制曲。 ②其他替代品： 凡含淀粉而又无毒无异味的原料。 3.加工工艺 种曲 ↓ 原料预处理→制曲→发酵→取油→加热、配制→ →澄清、检验 （1）种曲 是酱油制曲所需的微生物种子。 不产生黄曲霉毒素及其他菌毒素 酶系齐全，酶活力高 生长繁殖快，对杂菌抵抗力强 发酵后具有酱油固有香气而无异味。 目前国内外酱油选用菌种是米曲霉与酱油曲霉 （2）原料预处理 ①原料配比： 按理论计，生产一级酱油原料中粗蛋白：粗淀粉以10：7-8为宜。 目前各地较一致的原料配比为： 豆粕（饼）：麸皮=70：30或60：40或80：20 ②原料处理 豆饼破碎:碎成2-3mm的小颗粒占到80%以上 加水润料:使原料水分分布均匀,体积膨胀疏松便于淀粉充分糊化 蒸料:使淀粉充分变性,使蛋白分解为氨基酸.淀粉糊化变为可溶 性易为淀粉酶类酶解成糖；消除和破坏对人体有害的物 质；消灭微生物 （3）制曲 熟料出锅，经打碎，冷却至38-40℃，按投料量接入种曲0.3%-0.5%，拌匀，送入曲池培养，使菌液充分培养。 影响因素：1. 温度:菌丝最适温度30-32℃ 2. 水