四川泡菜中酵母的分离筛选及其应用研究.pdfVIP

摘要 本研究以四川泡菜的发酵特点为依据，以改善现有四川泡菜的风味和发酵工艺为主要目 标。从四川民间优质泡菜汁中分离筛选得到2株酵母菌，并在此基础上改进了传统发酵剂的 组成，使产品风味得以改善，发酵速度更快。本文的主要实验结果如下： 以不同的培养温度、培养基为富集条件，以泡菜汁为分离源，共分离得到13株酵母菌。 以各菌株的产气能力、产酸能力、产醇能力、产香能力和产璞试验为初筛指标筛掉那些不适 合做泡菜发酵剂的菌株。以耐盐性、耐温性、耐酸性和受香辛料的影响大小以及发酵蔬菜汁 的性能为复筛条件，结合感官评定，筛选出2株符合四川泡菜发酵要求且发酵性能较好的酵 母菌。 (Candi幽-parapsilosis*)，并命名为FA、YB。 本文研究了筛选菌株的生物学特性．经过复筛得到的两株菌FA、YB的生跃在7％以下的 盐浓度下变化趋势较缓，超过10％时变化明显；FA、1『B对乳酸的耐受性在pH3～5．5之间表 但超过35(2时生长力显著下降，这些特性的研究结果也表明FA、1fB符合泡菜接种发酵工艺 的要求。大蒜对FA、YB有抑制作用，并且随着大蒜汁浓度提高抑制作刚明显增强；生姜对 酵母菌YB有抑制作用，但菌数减少幅度小，对菌FA促生长作用明显，菌数增幅较大，2％增 菌效果最明显，但浓度超过6％后则菌数下降有一定抑制作_I}{；4％的辣椒对FA的生长影响很 小，2％的辣椒对YB的生长影响很小，超过上述浓度两株菌的生氏明显受抑制；花椒对FA、 YB有明显的促生匠作用，但对YB作用较弱。FA在发酵白菜汁实验中变现出良好的产酯、产 酸和利用残糖的能力，YB在发酵白菜汁实验中变现出良好的产氨基酸、产酸和利用残塘能力。 依据筛选酵母的生物学特性及参照原有四川泡菜发酵技术，本研究采用了不同的混菌方 法对四川泡菜的发酵工艺进行了改善。其中，2株菌同时与乳酸菌共同发酵要在务项理化指 标和感官性能上优于一株菌和乳酸菌发酵以及乳酸菌单独发酵，且成品具有明显的泡菜风味 和口感。 关键词：泡菜，酵母菌、分离、筛选、混菌发酵 Abstract andSelectionofYeastforSichuan onIsolation Study its PickleandApplication Abstract characteristicsofSichuan workfocused Basedonthebrewing pickles．thepresent and isolatedand onthe ofaromafermentationprocess．Twowere improvement yeasts of selectedfromthe of constitution picklejuicehighquality．Furthermore，the basisthat the fermentationaidswasmelioratedonthis so thearomaof products canbe andthefermentationcanbe resultsareasfollows： improved speededup．The Thedifferent andculturemediawerechosenasthe