小麦胚芽蛋白的取与改性研究.pdfVIP

摘 要 小麦胚芽蛋白(wheat germ protein.WGP)是从小麦加工的副产品——小麦胚芽中提 取出来的一种新型的蛋白质资源。小麦胚芽约占小麦籽粒重量的2%～4%，是小麦籽粒的 精华和生命源泉，集中了小麦的主要营养成分。其中蛋白质含量较高，质量优良，功能 性和加工性能很好，适合在食品中应用和推广。 目前小麦胚芽多用于提取小麦胚芽油，脱脂后的麦胚没有得到充分的开发和利用。 我国是世界产麦大国，麦胚资源十分丰富，国内很多大型面粉加工厂都具备提胚制粉能 力。据估算，若全国一半的小麦用于提胚制粉，则年可副产麦胚 200～280万吨。在小 麦制粉工艺流程中提取的小麦胚芽纯度可达80%以上，提取率在0.2%～0.3%左右，以日 加工200吨小麦的面粉厂为例，每天可以提取400～600kg纯度80%以上的小麦胚芽，所 以开发利用小麦胚芽具有稳定的原料来源。目前蛋白改性方法多采用化学法，而物理法 改性（超声波法和超高压法）由于其安全无毒，冷加工等特点将会是蛋白质改性的新课 题，也将成为食品高新加工技术应用的典范。 本文主要探讨了小麦胚芽蛋白的超声波法提取及超声波和超高压法对其功能性质 的影响。 采用小麦胚芽为原料，经过干燥除掉水分并使其稳定化处理，通过超临界CO2 萃取 法对小麦胚芽进行脱脂处理，用超声波法提取脱脂麦胚中的蛋白质，并对 pH、DWGP 浓度、超声波处理时间和超声波处理功率进行单因素实验，考察其变化趋势，采用正交 实验确定最佳提取工艺。采用碱溶酸沉与a-淀粉酶复合法提取小麦胚芽蛋白，并对其超 声波法和超高压法改性进行了研究，考察超声处理对小麦胚芽蛋白的溶解性、乳化性、 乳化稳定性和表面疏水性 的影响，并得出各因素间的关联性，采用正交实验确定小麦 胚芽蛋白乳化性和乳化稳定性较好的超声处理工艺。考察超高压处理对小麦胚芽蛋白的 溶解性、乳化性、乳化稳定性和表面疏水性的影响，并得出各因素间的关联性，比较超 声波和超高压处理的小麦胚芽蛋白各功能性质的差异，并推知功能性质之间的关系。得 到结果如下： 1. 通过单因素实验和正交实验，得出超声波法提取脱脂麦胚蛋白的最适提取条件： 料液比为1:25，pH9.0 ，超声处理时间20min ，超声功率200W ，此条件下脱脂麦胚蛋白 的提取率达到 98.68% 。与普通的碱溶酸沉法相比（碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白的提 取率为69.02% ），提取率提高了29.66% 。 II 2. 研究了超声波对小麦胚芽蛋白溶解性、乳化性、乳化稳定性和表面疏水性的影响， 对各功能性质之间的相互关联性进行了分析。得知超声处理可以有效的提高小麦胚芽蛋 白的溶解度，从而提高了乳化性和乳化稳定性，并且发现乳化性与表面疏水性成很好的 正相关，说明超声波处理可以使蛋白分子伸展并暴露出更多的疏水区域使疏水基团由分 子内部向分子表面移动。 通过正交实验，得到小麦胚芽蛋白乳化性和乳化稳定性的超声波处理最佳工艺为： 超声处理时间2min，pH10.0 ，小麦胚芽蛋白浓度2% ，超声功率200W 。 3. 研究了超高压处理对小麦胚芽蛋白溶解性、乳化性、乳化稳定性和表面疏水性的 影响，对各功能性质之间的相互关联性进行了分析。得知： 超高压处理可以有效的提高小麦胚芽蛋白的溶解度，且在低小麦胚芽蛋白浓度0.5% 时，溶出蛋白的量：超高压处理＞超声处理＞未处理。 乳化性、乳化稳定性和表面疏水性均随着超高压处理时间的延长而降低，说明超高 压处理使本来伸展的蛋白分子向折叠收拢的分子形态转变，使疏水基团由分子表面向分 子内部转移。 随着小麦胚芽蛋白浓度的提高表面疏水性均有所提高，但超高压处理的作用不是很 明显，超声波对其疏水性的提高更大。 随着压力的升高，蛋白的表面疏水性呈现升高的趋势，与乳化性的变化几乎一致， 此时蛋白分子伸展并暴露着大量的疏水基团于分子表面，说明疏水基团在分子表面的含 量越多，越有利于蛋白分子在油-水界面的吸附和展开。部分样品在偏酸性的环境中表 面疏水性是负值，此条件下蛋白分子向折叠收拢的分子形态转变，使疏水基团由分子表 面向分子内部转移。 4. 采用 SDS电泳对小麦胚芽蛋白的分子量进行了测定，得知小麦胚芽蛋白 主要有六条电泳带，分子量分别为55.7KDa、44.41 KDa 、40.7 KDa 、23.7 KDa 、20.41 KDa ， 还有很多18.14～12.41KDa 左右小分子量蛋白质。超高压处理和超声波处理后的小麦胚