无硝腌制系统及在乳化香肠中的应用研究.pdfVIP

摘 要 多年来，在国内外生产的肉制品中，亚硝酸盐或硝酸盐一直作为肉制品的腌制剂而被 广泛使用。但长期食用含有亚硝酸盐的食品可引发癌症等病症。如今，随着人们对食品安 全的重视程度越来越高，改变传统加硝腌制体系的呼声越来越高，无硝腌制系统的研究符 合食品安全的需要，符合f{丁场的需求。本课题利用乳化香肠作为载体，提出了一种能够有 效替代亚硝酸赫的复合无硝腌制剂，并研究了其应用效果，探讨了无硝腌制在肉制品加工 过程中的应用潜力。 鉴于亚硝酸寺{；=在腌制中起到的发色、防腐、抗氧化三方面主要作用，这罩的无硝腌制 剂也主要从以上三方面来没计。通过单因素实验及响应面分析法，确定了着色剂的种类及 最佳添加量：诱惑红为0．005‰，红曲米为O．8％；通过正交实验，确定了防腐剂的种类及 素实验，确定了抗氧化剂的种类及最佳添加量：植酸为0．20‰，异抗坏血酸钠为0．04％。 最后，将三种起不同作用的复配物混合，得到复合无硝腌制剂。 研究了复合无硝腌制剂的腌制效果。结果表明，与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比， 添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显 明其能够延长乳化香肠的货架期，并提高食用安全性。对无硝腌制和传统腌制进行了成本 分析，结果表明：添加大豆蛋白可以降低无硝腌制带来的成本升高；出于无硝腌制能够延 长乳化香肠的保质期，从l厨能够降低乳化香肠的销售成本。将HACCP体系用于无硝腌制 过程中，建立了肉制品无硝腌制生产加工过程的HACCP体系。通过关键控制点的确定， HACCP工作表的建立，能够极大限制或降低成品中亚硝酸盐的含量和亚硝胺的生成量。 综上所述，该复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。无 硝腌制系统具有良好的应用潜力，有望替代传统腌制方法，实现工业化生产。 关键词：乳化香肠；无硝腌制：亚硝酸盐；HACCP；响应面分析：『F交实验 ABSTRACT or hasbeen usedasthe inthemeat Overthe nitrate agent product， years，nitrite widely curing as ifwe which bothinhomeand suchcancerwillbeinitiated produced abroad．However’illness thefoodincludes hasbeenattachedmoreandmore nitrite．Now,food long-termingest security thetradition the has of thataddsniter curingsystem higher importance，appealchanging gotten and onthenitritefree meetsfood meetsthe need，also higher,research curingsystem security marketdemand．Thistakestheemulsionas onekind