柿子酒及柿子醋发酵工艺研究.pdfVIP

STUDYoNFERMENTTECHNoLoGYOF PERSIMMIoNWINEANDPERSIMMIoNVINEGAR AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartialFulfillmentofthe forthe of RequirementDegree Masteof Science Engineering YueZhou By Thesis Wen·-bin Supervisor：ProfessorDong May，2014 柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究 摘要 果酒和果醋由于具有丰富的营养价值及多种保健功效而越来越受到消 费者的喜爱。采用柿子为原料发酵果酒及果醋，不仅可以充分利用我国的柿 子资源，减少浪费，还可以满足消费者对于商品品种多样化的要求，创造一 定的经济价值，因此柿子酒及柿子醋的研究具有较为广阔的发展前景。 本研究采用实验室自制的TS．2型脱涩剂，以柿子汁中单宁的含量作为 指标，对脱涩剂的脱涩条件进行了单因素及正交试验，通过试验得知，脱涩 剂的脱涩温度65℃，脱涩时间1．5h，脱涩剂添加量为1．5％时，柿子汁中单 宁含量为0．0625mg／g。以柿子汁透光率为指标，对果胶酶酶解条件进行了优 化，试验研究得知，果胶酶添加量lOOmg／L，酶解时间2h，酶解温度51℃， 柿子汁的透光率可达到96．6％。 试验对安琪果酒干酵母(SY)、酵母菌Z2、Z4、N6的发酵性能进行了 测定，其中安琪酵母菌较为适合发酵柿子酒，而酵母菌Z2较为适合柿子醋 酒精发酵的应用。以柿子酒中残糖含量、酒精度及感官评定为指标，对柿子 酒的发酵条件进行了单因素及正交试验，结果表明，酵母菌发酵温度22℃， 感官评分为95分。对安琪酵母菌及酵母菌Z2、N6进行了混菌发酵试验，结 果显示，这三种菌以相同比例混合进行发酵的柿子酒口感更加醇厚，感官评 分达到96．7分。 使用酵母菌z2进行柿子醋酒精发酵，以残糖含量、酒精度为指标，对 柿子醋酒精发酵的条件进行了单因素及正交试验。当发酵温度为19℃， pH3．5，接种量8％，装液量70％时，柿子酒的酒精度为7．12％，残糖含量为 2．79／L。 一 试验确定了中科1．41醋酸菌醋酸发酵的发酵终点，结果表明，在发酵 初期醋酸发酵较为缓慢，当发酵60h时，醋酸含量上升明显，为醋酸发酵的 主要阶段，当发酵144h后，醋酸含量开始下降。对柿子醋醋酸发酵进行了 单因素及正交试验，结果表明，当发酵温度为34℃，pH值为3．5，接种量 分。 以柿子酒及柿子醋的澄清度为指标，对柿子酒及柿子醋进行了单一澄清 剂试验及复合澄清剂的正交试验，结果显示，柿子酒的单一澄清剂中，壳聚 糖、硅藻土及明胶的澄清效果均较好。三种复合澄清剂的正交试验表明，壳 的透光率能达到97．7％。而柿子醋的单一澄清剂中，硅藻土、壳聚糖及皂土 的澄清效果较好。三种复合澄清剂的正交试验表明，硅藻土添加量O．59／L， 壳聚糖添加量O．39／L，皂土添加量O．59／L时，柿子醋的透光率能达到88．3％， 复合澄清剂的澄清效果均较单一澄清剂的好。 关键词：柿子脱涩剂，柿子酒，混菌发酵，柿子醋，澄清剂 STUDYONFERMENTTECHNoLoGYOF PERSIMMONWINEAND PERSIMMoNVINEGAR ABSTRACT Fruitwi