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柿饼出霜机理及保质期控制技术研究 摘要 我国是世界上柿子产量最高的国家，柿饼是柿子深加工的主要产 品之一。传统的柿饼生产周期较长、卫生质量差、保质期短，限制了 柿饼的出口及内销。本课题通过柿饼出霜机理的研究，为柿饼保质期 控制柿霜品质提供理论参考；分析影响柿饼保质期的因素，如水分含 量、水分活度、环境湿度、保藏温度等，寻求柿饼保质期最适条件； 基于柿霜形成机理的研究与保质期影响因素的分析，探索既能适合现 行柿饼加工途径又可有效延长柿饼保质期的控制技术。对此提出了不 改变柿饼的水分含量，以降低柿饼的Aw值，延长保质期并改善其品 质以及添加复配防腐剂以改善柿饼的保藏性，抑制微生物的生长，有 效延长保质期的研究思路。进行了不同包装方法工艺实验、降低水分 活度实验、防腐剂复配工艺实验，将最适的保藏条件、包装方法与降 低水分活度、防腐剂复配最优工艺相结合，完善与改进柿饼保质期控 制技术，延长柿饼的保质期。 实验发现：半成品柿饼内部水分向外扩散并逐渐减少的过程中， 伴随着可溶性糖向外迁移，使表层总糖含量增加并不断结晶析出；当 外界温度与环境湿度改变时，析出结晶的糖随之会吸湿、溶解；半成 品柿饼pH值相对稳定，介于5．6．5．7之间，呈酸性，因此出霜过程中 伴有蔗糖的水解、果糖的转化，最终导致蔗糖的消耗、甘露醇的产生、 葡萄糖含量的增加、果糖含量的变化。上述过程在相对封闭、低温、 保持空气流通的环境中发生，同时半成品柿饼出霜过程中柿饼摆放形 式对出霜效果也有影响，半成品柿饼彼此之间有一定间隔摆放出霜效 果显著。 成品柿饼应选择低温保藏，40下保藏效果显著；水分含量在 23％．28％时，有利于柿饼品质的保持；较低的环境湿度及降低柿饼水 分活度，有利于柿饼的保藏。 成品柿饼采用密封包装，并结合低温、避光等条件，保质期可达 到6个月或6个月以上。40下真空避光保藏柿饼能克服柿饼褐变、 溶霜现象，保藏的柿饼达到一级标准，保质期达6个月以上；室温下 采用密封充气包装可克服柿饼褐变、溶霜现象，保藏的柿饼达到一级 标准，保质期达5个月。 降低成品柿饼水分活度的最佳工艺参数为：1％丙二醇、1．5％丙 三醇、6小时浸泡、成品柿饼与溶液质量比为1：2。结合密封包装、 低温保藏，可得到更好的效果：室温下，保质期为8个月；4℃下， 保质期可达10个月。 降低半成品柿饼水分活度的最佳工艺参数为：1％丙二醇、1％丙 三醇、12d,时浸泡、半成品柿饼与溶液质量比为1：4。结合密封包装、 低温保藏，，可得到更好的效果：室温下，保质期为5个月；4c下，保 质期可达8个月。。 成品柿饼防腐剂复配工艺的最佳配比为：o．003％尼泊金乙酯、 o．1％尼泊金丙酯、o．03％纳它霉素。’防腐剂的复配用于成品柿饼的保 藏，可得到较好的效果：室温下，．保质期为9个月；4℃下，保质期可 达12个月。’低温保藏、密封包装可使复配防腐剂发挥更好的效果。防 腐剂的复配用于半成品柿饼，结合低温保藏、密封包装，保质期可达 12个月；保质期内，t延缓了微生物的增长，柿饼质地柔软、无霉变、 无虫蛀、’柿霜白净，此工艺在半成品柿饼上应用是可行的。 降低柿饼水分活度与防腐剂的复配用于柿饼保藏是可行的，既可 保持柿饼的优良品质，又可有效延长保质期，结合低温保藏、密封包 装可得到更好的保藏效果。 关键词 柿饼，一柿霜，机理，保质期，控制技术 Ⅱ STUDYONGENER枷ONMECHANISMoF DRIEDPERSIMMONFROSTAND CONTROL TECHNOLOGYOFSHELF．LⅡmOFDRIED PERSIMMON isthe which thefresh Now,Chinabiggest country produce halfofthetotal offresh hastobe persimmon，and