植脂稀奶油工艺搅打充气机理的研究.pdf

天津科技人学坝Ij学位沦文 摘 要 本文优化了植脂稀奶油的配方和工艺，采用染色-光学显微技术和环扫电镜技术观 察了植脂稀奶油搅打过程中微观结构的变化，探讨了部分凝聚理论。 通过单因素实验利二水平设计，确定主要影口砌因素为：氢化植物油、酪蛋白酸钠 和Span60。在此基础上进行RSA分析，确定植脂稀奶油的最佳配方：棕榈仁油：椰子 油(3：1)25．1％；酪蛋白酸钠2．04％：黄原胶0．1％：瓜尔胶0．1％；微晶纤维索O-3％； 043％；卵磷脂03％： 蔗精8．0％；NaCl0．5％；K2HP040，1％；Tween60 0】5％：Span60 硬脂酰乳酸钠O．2％；丙二醇脂肪酸酯0．2％。确定工艺参数为：60℃预热3h；均质压 h。 油的打发率能达到最大值332％，挺立度良好，软尖峰能在4℃保持72 植脂稀奶油脂肪部分凝聚过程包括：老