猪通脊肉水分迁动力学及腊肉烘烤工艺优化试验研究.pdfVIP

中文摘要 目前，腊肉生产存在很多问题，阻碍了腊肉进一步发展。作为腊肉生产中非常关键的工序， 烘烤中存在的问题也最为严重。如表皮结痂，水分不易通过表皮蒸发出去；产品外硬内软，影响 产品质量；烘烤效率低下，浪费能源等。 为解决腊肉烘烤中存在的问题，本文首先研究了猪通脊肉脱水动力学、吸附等温线特性以及 脱水后体积变化规律；应用前人研究其他物料总结出来的模型，拟台了猪通脊肉的干燥曲线和吸 附等温线。在此理论基础之上，根据猪通脊肉脱水特征，对腊肉烘烤工序进行了改进，不仅达到 了烘烤的要求，而且产品色泽、质地和口感都有明显提高。 研究表明，猪通脊肉脱水为单一降率干燥过程，完全受内部水分迁移控制：温度是影响干燥 速率的主要因素，扩散系数是温度的函数；风速是影响体积收缩的主要因素，体积收缩系数与水 物安全水分含量为25％～35％。 关钥!试I：腊肉，烘烤，猪通脊，脱水动力学，吸附等温线，脱水模型 Ⅱ Abstraot ale inthe ofChinese it