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第二章   食 品 抗 氧 化 剂 第二章  食 品 抗 氧 化 剂 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外 氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。 防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施 但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。 第一节 概 述 一 定义 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 Food Antioxidants 二.分类 (三)按作用机理分类 自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 自由基 ? ? 机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。 自由基（free radical） 化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。 由于原子形成分子时，化