冷冻鱼糜和鱼糜制品加工摘要.ppt

清洗鱼机 鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。 采肉机 采肉机 漂洗 精滤机 混合机 搅拌机 鱼糜充填成型机 鱼糜充填成型机螺旋片 鱼糜充填成型机 鱼糜装袋称量装盘 鱼糜进风冷排管速冻库冻结 鱼糜进风冷排管速度库冻结 鱼糜准备冻结 冻结后的冷冻鱼糜包装 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 1)淀粉：在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。鱼糜制品中的淀粉一般处于半膨润状态，分散度较低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右。 2)植物蛋白：主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用。从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。 3)油脂：风味改善。添加在鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。被广泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 4)蛋清：作为鱼糜制品弹性增强剂使用。 5)明胶：提高凝胶性能。明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种蛋白质，但是其营养价值不高。 6)糖类：冷冻变性抑制剂。另外，还具有调味功能。 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 7)多磷酸盐：冷冻变性抑制剂和弹性增强剂。添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性，二是提高鱼糜的离子强度。 8)调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。①谷氨酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之间。②核苷酸系列③混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类。 3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂 9)香辛料：香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物。在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。 4.2 各种鱼糜制品的加工工艺 1、鱼丸： 鱼丸(鱼圆)是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外。有水发（水煮）鱼圆和油炸鱼圆两种。 鱼丸配方 鱼丸工艺要点 (1)原料鱼：应选用凝胶形成能较高、含脂量不太高的白色鱼肉比例较大的鱼种如海鳗、乌贼、白姑鱼、梅童、鲨鱼等海水鱼以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼。 ——海水鱼原料的卫生质量应符合《海水鱼类卫生标准(GB2733—1994)》的有关规定 。 ——淡水鱼原料应来自无公害水产品生产基地，各项理化、安全卫生指标应符合《无公害食品 青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼(NY5053—2001)》的有关规定。 鱼丸工艺要点 (1)原料鱼： (2)前处理：包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同冷冻鱼糜生产工艺。 (3)斩拌或擂溃：此工序是鱼丸生产过程中很关键的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作应注意以下要点：第一是温度控制问题；第二是空气；第三是配料添加次序问题。 擂溃机 (4)成型：现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸投入一盛有冷清水的塑料桶中使其收缩定型。 2、鱼糕： 鱼糕成品的特点是弹性好，色泽洁白，且上面可用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。 鱼糕的原料应尽量不使用红肉鱼，而使用弹性强的鱼种。一般均需漂洗、脱水，选用色白、黏性好的淀粉。 将配料鱼肉糜紧密置于长方形铝盘中，用盖压紧，放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。 2、鱼糕： 如制二色鱼糕，则将上述配料鱼肉糜分成三份。一份加鸡蛋清6％，红米粉2．2％，胡椒粉0．75％，制成红色并具辣味；一份加鸡蛋黄8％配成黄色；还有一份为原有的本色．然后将上述红、黄、白三种不同颜色的鱼肉糜置于同一鱼糕盘中，下层为白色，中层为红色，上层为黄色，表面再铺以猪白膘丁、蛋皮丝等，蒸熟、冷却，即为色、香、味俱美的鱼糕。 生产鱼糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地可根据当地的消费习惯和口味配制． 3、鱼卷： 鱼卷主要原料鱼为蛇鲳、海鳗、鲽鱼，金线鱼、白姑鱼、鳕鱼等。经擂溃调味后的鱼糜，由成型机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼卷。加入木糖或者葡萄糖是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽。 3、鱼卷： 3、鱼卷： 3、鱼卷： 鱼糜解冻 斩拌机－斩拌