大红袍奶茶加工工艺的研究_傅新征.pdfVIP

第 卷第 期 武夷学院学报 3 3 5 Vol．3 3 No．5 2 0 1 4 年 月 WUYI UNIVERSITY OC T ．2 0 1 4 1 0 JOURNAL OF 大红袍奶茶加工工艺的研究 傅新征 张美玲 （ 武夷学院 茶与食品学院， 福建 武夷山 3 5 4 3 0 0 ） 摘 要： 以大红袍茶和奶粉为原材料， 制作大红袍奶茶。 基于单因素试验， 明确制备大红袍茶汤的最佳工艺， 并确 定大红袍奶茶配方的参数范围。 在单因素试验的基础上， 采用 4 正交试验优化大红袍奶茶的工艺配方。 试验结果表 L 9 ( 3 ) 明， 大红袍茶汤制备最佳工艺为： 茶汤浸提温度8 5 ℃ 、 二次浸提时间5 m i n + 4 m i n 、 茶水比1 : 8 0 。 大红袍奶茶最佳配方为： 牛 奶 、 白砂糖 、 茶汤 。 6 0 m l 4 g 2 5 m l 关键词： 大红袍； 茶汤； 奶茶 中图分类号：T S 2 7 5 . 2 文献标识码： A 文章编号： 1 6 7 4 － 2 1 0 9 ( 2 0 1 4 ) 0 5 － 0 0 2 8 － 0 5 DOI:10.14155/j.cnki.35-1293/g4.2014.05.007 茶被列为世界上三大无酒精饮料之一， 目前世 1 材料与方法 界上各类茶饮料的需求量越来越大， 其中奶茶深受 人们的喜爱。 奶茶是由多种组分构成的分散体系， 通 1 . 1 试验材料 常由鲜牛乳或乳粉与茶汤等混合制得， 奶茶因为结 奶粉： 雀巢全脂奶粉， 购于超市； 大红袍茶： 福建 合了牛奶中众多有益人体健康的成分， 且中和了一 武夷山产， 市售； 白砂糖： 市售； 羧甲基纤维素钠( c a r - 定的茶味[ 1 ] ， 进而显得更具有开发价值。 用各种茶汤冲 b o x y m e t h y l c e l l o l u s e ， C M C ) ： 食品级， 上海申光食用化 泡的奶茶不尽期数、 口味较多： 如普洱奶茶[2 ] 、 柠檬奶 学品有限公司； 蔗糖酯： 食品级， 郑州天峰食品科技有 [3 ] 茶[4 ] 茶[5 ] 限公司； 黄原胶： 食品级， 内蒙古阜丰生物科技有限公 茶 、 荷叶奶 、 抹茶奶 等， 但具有武夷山特色的 大红袍奶茶还没有过研究的先例。 大红袍生产于美丽 司。 的旅游城市武夷山， 拥有独特的功效与作用。 大红袍 1 .2 试验仪器设备 奶茶作为一种独特的风味饮料， 它将大红袍的岩茶香 A R 2 2 4 C N 电子天平： 奥豪斯仪器（ 上海） 有限公 味、 顺滑口感与牛奶的天然醇香和丰富营养互相结 司； D K - 9 8 - 1 电热恒温水浴锅： 天津市泰斯