肉品加工技术项目三摘要.pptVIP

2）蒜 　 有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。 3）香葱 　有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。 4)八角 　　又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 5)小茴 　[别名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; 6)桂皮 　　又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 7)花椒 　又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 8）辣椒 　 有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。 9)胡椒 　属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 10)甘草 　又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 注：多食令人呕吐。 11)草豆蔻 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 12)砂仁 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 13)丁香 　又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。 14)草果 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 15)白芷 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 16)良姜 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 17)香叶 　即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 18)山奈 　山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。 19)陈皮 　即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 20)罗汉果 　属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜 2、复合香辛料 咖喱粉 黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制 五香粉 以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成 3、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料 精油 酊剂 浸膏 油树脂 第三节 添加剂 是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物 要求： 无毒性 无异味、无、无刺激性 不能影响食品的色香味及食品的营养价值 不应产生不良后果，良好的配伍性 使用方便，价格低廉 1、发色剂与发色助剂 硝酸盐 亚硝酸钠 发色助剂 抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性 异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感 Δ-葡萄糖内酯 作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境 2、防腐剂 （1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素 3、抗氧化剂 作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量 种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E 水溶性 ；L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐 4、着色剂 尽量少用或不用着色剂 红曲米色素较为常用 5、品质改良剂 （1）淀粉 作用： 吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧