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前 言 吉林省长白山区野生资源十分丰富，种类繁多，野生动植物种类共计约2400余种，其中有经济植物资源1200多种，主要有野生浆果、坚果、山野菜、野生真菌等[1，2，3,4]。其中山野菜营养价值丰富，含有多种矿物质、维生素[1,4,5]。而且很多种山野菜对人体又具有特殊疗效，如蕨菜具有解除疮毒去热利尿味辛、凉、无毒，清热解毒，利尿消肿，常食可治疗高血压、结核具有强身壮力、补虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮的功效真空油炸技术所加工成的食品可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，可以有效地防止食用油脂的氧化变质④采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸釜内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身颜色。同时原料在封闭条件下被加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。真空油炸可以很好的保持原料的色泽和风味[48]。 ⑤真空油炸的油温低，处于缺氧或少氧状态，油脂与氧接触少，因此油脂的氧化、聚合、分解等劣化反应速度减慢。因此真空油炸不必添加抗氧化剂，并且油可以反复使用，据报道油炸同一品种产品在油炸30次后，油炸用油仍然符合国家有关标准[27]。因此，真空油炸可以有效的降低耗油量[48]。 目前市场出售低温油炸食品主要有：水果类如苹果、草莓、香蕉等；蔬菜类如胡萝卜、南瓜、马铃薯、四季豆等；肉类有鱼片、虾、牛肉干等[2]。当今国内外食品发展的方向是天然、营养和方便[4，18]，而真空油炸山野菜的加工正顺应了这一发展要求，但是山野菜的真空油炸食品市场上并未出现。随着人们生活水平的提高、膳食营养观念的增强，山野菜真空油炸制品由于其原料无污染、营养丰富，加工工艺先进必将越来越收到消费者的推崇和喜爱。我们可以发挥产地优势，直接以山野菜为原料进行真空油炸，这样既减少了加工途径，又能最大程度的保留营养成分及活性因子。山野菜真空油炸食品贴补了市场空白同时也必定会成为食品市场上的一个亮点。 山野菜生长于林间旷野，经过长期的选择，不仅营养丰富，而且无污染、无农药残留、无公害，可谓是营养型绿色食品，在加工中没有添加有害化学制剂，其加工制品便是风靡全球的生态食品[7，9]。山野菜的蛋白质、维生素和微量元素含量都比栽培蔬菜高，有的是栽培蔬菜的几倍甚至几十倍，有的成分是栽培蔬菜所没有的[7]。 本研究首次以长白山山野菜为原料，采用真空油炸技术进行加工。在原料的上选择四种具有代表性山野菜为研究对象。如可食部位为茎叶类山野菜选用蕨菜、山芹菜为代表，长度在10－30厘米时为最佳；食用根茎类的以轮叶党参为例，原料来自安图县人工驯化2年生轮叶党参，长度15－20厘米，直径12mm为最佳。野生真菌选用长白山山区采集的美味牛肝菌，未老化为最佳。几种原料简介如下： 蕨菜【Pterdium aquilium （L.） Kuhn var.latusculus(Desv).et Underw】凤尾蕨科，多年生草本植物，又称吉祥菜、龙头菜、锯菜等。蕨菜营养丰富，鲜蕨菜中含粗蛋白2.2％、粗脂肪0.6%、碳水化合物3.1%；每100克鲜蕨菜中含有140毫克、磷230毫克、铁80毫克