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中国农业科学 2010,43(6):1204-1211
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.06.013
面粉品质与饺子皮品质性状间的关系
1 2 2 1 1 1
兰 静 ，傅宾孝 ，Esey Assefaw ，王乐凯 ，李 辉 ，戴常军 ，
赵 琳 1 1 1 1 1
，李 宛 ，赵乃新 ，李哲滨 ，苏 萍
1 2
（黑龙江省农业科学院农业部谷物及制品质量监督检验测试中心，哈尔滨 150086 ，中国； 加拿大国际谷物研究所，温尼伯 R3C3G7 ，加拿大）
摘要：【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响，为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加
拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品，进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快
速黏度仪（RVA）等参数测定，并对饺子皮品质进行感官评价。【结果】形成时间、稳定时间、拉伸面积等参数与
生饺子皮色泽呈显著正相关（r 分别为 0.60、0.55、0.47，P ＜0.05），与熟饺子皮弹性呈显著负相关（r 分别为
-0.55、-0.59、-0.48，P ＜0.05）；最大拉伸阻力与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观和黏性呈极显著正相关（r 分别
为0.64、0.72、0.67，
P ＜0.01），与熟饺子皮弹性和硬度评分呈极显著负相关（r 分别为-0.81和-0.72，P ＜0.01）。
淀粉含量与饺子皮的黏性呈极显著负相关（r=-0.68，P ＜0.01），直链淀粉含量与饺子皮的弹性呈显著负相关
（
r=-0.60，P ＜0.05），最低黏度、最终黏度及峰值时间显著影响饺子皮黏性（r 分别为 0.61、0.54、0.53，P ＜
0.05），稀懈值显著影响饺子皮的硬度（r=0.58，P ＜0.05）。【结论】面团强度指标对饺子皮弹性和硬度评分具有负
向作用，对饺子皮外观起正向作用。高淀粉含量能降低饺子皮硬度和黏性，直链淀粉含量越低，饺子皮弹性越好。
关键词：面粉品质；饺子评价；相关性
Relationship Between Flour Physico-Chemical Properties and
Dumpling Sheet Quality
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LAN Jing , FU Bin-xiao , Esey ASSEFAW , WANG Le-kai , LI Hui , DAI Chang-jun , ZHAO Lin , LI Wan ,
1 1 1
ZHAO Nai-xin , LI Zhe-bin , SU Ping
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