苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变.pdfVIP

中国农业科学 2007,40(11):2563-2568 Scientia Agricultura Sinica 苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变研究 1,2 1，3 4 1 1 1 宋 烨 ，翟 衡 ，刘金豹 ，杜远鹏 ，陈 锋 ，魏树伟 1 2 3 （山东农业大学园艺科学与工程学院，泰安 271018 ； 中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南 250014 ； 山东农业大学作物学国家重点实验 4 室，泰安 271018 ； 香格里拉葡萄酒有限公司，蓬莱 265600 ） 摘要：【目的】研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系，为选择加工品种和加工工艺提供 依据。【方法】利用Folin-C 法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种（4个酿酒品种、6个制汁品种） 的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性。【结果】果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异，苦 涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果。原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质， 苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在。果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较 高，绿原酸与果实的褐变度相关性较低。【结论】酚类物质含量与苹果加工品种类型有关，酿酒品种的总酚含量高 于制汁品种。果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大。 关键词：苹果；加工品种；酚类物质；褐变；多酚氧化酶 Polyphenolic Compound and Degree of Browning in Processing Apple Varieties 1, 2 1, 3 4 1 1 1 SONG Ye , ZHAI Heng , LIU Jin-bao , DU Yuan-peng , CHEN Feng , WEI Shu-wei 1 2 ( College of Horticultural Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018; Jinan Fruit Research Institute All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Ji’nan, 250014 ; 3 State Key Laboratory of Crop Biology, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018 ; 4Shangri-La Wine Co. Ltd, Penglai 265600) Abstract: 【Objective 】Polyphenolic compound in processing apple (Malus domestica Borkh.) varieties and the relationship between polyphenol content and enzymatic browning were studied in order