项目六餐饮人力资源管理要点.ppt

一、人力资源管理的概念及主要职能 1、概念 人力资源是指一切能为社会制造财富，能为社会提供劳务的人及其所具有的能力，具体指存在于人的体能、知识、技能、能力、个性行为等载体中的经济资源。 二、饭店人力资源现状 结构不合理 高流失率 “劳工危机” 饭店人员的定编，有着不同的方法。制定某个职位的人员编制最简单也是最常用的方法，是将该职位一天每个班次所需人员相加，乘以一周饭店运作的实际天数，再除以一个员工每周工作的天数，所得的数即员工需求数量。 比如：一家饭店工程部的空调师每天工作 8 小时，一个班次中有 1 小时工作餐时间，早班（上午 7 点至下午 3 点）需 2 人，下午班（下午 3 点至晚上 11点）需 2 人，夜班（晚上11 点至上午 7 点）需 1 人，按照劳动法规定，每个员工每周有 2 天休息。 如果考虑法定假日、年假等期间员工的需求量，应该如何准确计算？ ［实例 ］ 某饭店为一家四星级饭店，拥有不同类型的客房数 600 间，每天接待来自欧美、亚洲、大洋洲以及国内不同地区的商务客人。根据市场销售预测，明年该饭店的客房的平均出租率为 80 ％。客房楼层服务员分两个班次工作：上 7 : 00 —15 : 00 班次的员工一般每人每天负责 13 间客房的清洁工作，上 15 : 00 — 23 : 00 班次的员工一般每人每天负责 45 间房间的开夜床和必要的客房清扫工作。普通员工一年享有 6 天年假。请根据上述条件，核算出客房楼层服务员所需的人员编制。 餐饮部员工配备程序： 1、每日营业量分析 2、各时段营业量分析 3、确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。 例如每餐服务数、每小时服务数、每天服务数。服务数量一般以客人服务数、菜品服务数、营业收入金额等表示。 例如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为： 根据对每日营业量的预测和职工的劳动定额，可以确定每日的职工需要数。例如，某餐厅根据对客人的预测以及各工种职工的劳动定额，确定一周中每日职工的需要量，如表所示： 4、班次安排 餐饮员工配备方案： 一、管理人员配置（较固定） 二、厨房人员配置 1、确定劳动定额 （1）根据餐位数，确定镬头数 零点餐厅厨房 1：50~60 团队和会议餐厅厨房：1：80~100 宴会厅厨房：1：60~80 （2）根据镬头数，确定厨房其他工种人数 粤菜厨房 1：6（生产人员） 其他菜系 1：4（生产人员） 粤菜传统比例为 镬头：打荷：砧板：上什：菜部：推销：杂工=1：1：1：0.5：0.5：0.5：1：0.5 2、确定每日上岗人数 3、定编 定编=每日上岗人数*7/（5 *出勤率） 补充阅读：何谓“打荷”？ 打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。 （三）餐厅各岗位人员配置 1、值台员的确定 （1）劳动定额 零点散餐 1：20 ； 团体或宴会 1：30~40； 高档宴会 1：1桌（约10人） 主桌 1.5~2； 西餐扒房 2：1桌 2、确定每日上岗人数（考虑计划班次与翻台率） 每日上岗人数=餐厅餐位数*计划班次*翻台率/服务定额 3、定编 定编=每日上岗人数*7/（ 5*出勤率） 餐饮业常用公式：上座率、开台率、翻台率 上座率 = 来店人数÷总餐位数×100% 月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100% 开台数 = 餐桌使用次数 开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100% 月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100% 翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100% 月平均翻台率 = (月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100% / 总台位数×2餐×30日 翻台率和利润之间的关系 ? ? ?假设1：在广州的繁华地段开一家饭店，500平方米，一年房租70万。请30个服务员，每个服务员月工资1300，年工资支出47万。水电费7万。原材料成本占销售额比重平均为40% .?