五章酒精发酵与酿酒摘要.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 葡萄酒中加入SO2的作用 ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 ②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 ③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 ④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。 添加SO2对葡萄酒品质的影响 葡萄汁（L） 亚硫酸（ml） 发酵后各项指标 气味 颜色 口味 16 0 有严重的霉腐味 浑浊、呈深黄色 酸腐味 16 15 浓郁果香味 呈宝石红色 略带涩味 16 30 有严重的酸腐味 呈紫红色 酸味过重 由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。 4．初发酵 发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成