肉制品课件.pptVIP

肉製品 內容大綱 肉類腐敗 肉中的微生物 肉品加工 肉製品的選購 肉製品的保存 相關新聞 肉的腐敗 肉中含有豐富的營養物質，在常溫下放置時間過長，就會發生品質變化，引起腐敗。腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果，每平方釐米內的微生物數量達到五千萬個時，肉的表面便產生明顯的發黏，並能嗅到腐敗的氣味。 影響肉品腐敗的因素 (1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深腐敗。 (2)溫度：肉品發生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以上時，腐敗過程即將停止。 (3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產生少量氣體物質。而在氧氣充足條件環境中，肉的腐敗就會加劇，並形成大量的氣體物質。 (4)酸鹼度：腐敗細菌在弱鹼環境中，最易繁殖而使肉品發生腐敗，若在酸性環境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。 (5)水分：細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30％水分的生活條件，黴菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水是防止腐敗的一種方法。 肉中的微生物 腐敗菌 假單胞菌科(Pseudomonadaceae ) 腸桿菌科菌 乳酸桿菌(Lactobacillus) 葡萄球菌 (Staphylococcus) 致病菌 弧形桿菌(Campylobacter) 沙門桿菌 (Salmonlla) 志賀氏菌 (Shigella) 幽門螺旋菌(Helicobacter pylori) 肉品加工 肉鬆 香腸 肉乾 貢丸 肉鬆 製作方法 1.原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3釐米長的短條。  2.煮及炒乾：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。 第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸後，除去上浮的油沫，直至肉爛為止。 第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。 第三階段：即炒乾階段。火頭要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒乾時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆。 加工後對微生物的影響 肉鬆是一低水活性食品 減慢、抑止胞子發芽 減慢生長速度 降低產毒 香腸 香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，古時是以動物腸臟制成的腸衣將絞碎的肉碎包裹成不同長短粗幼的長圓柱體管狀，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟制成的腸衣。 製作方法 1.中式香腸??????????? 瘦肉(肥肉)-----→絞制(切丁) -----→拌餡-----→灌腸------→乾燥-----→冷卻-----→真空包裝 2.西式香腸?????????? 原料-----→絞制-----→滾揉或乳化-----→灌裝 -----→蒸煮-----→冷卻(塑膠腸衣) -----→乾燥-----→煙熏-----→蒸煮-----→冷 卻----→真空包裝?(天然腸衣、膠元蛋白腸衣、賽璐璐、可煙燻塑膠腸衣 )??????? 食品添加物 香腸在製作過程中，為了抑制肉毒桿菌，會加入亞硝酸鹽，而硝酸鹽及亞硝酸鹽為一種保色劑，二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤，過量攝取易在體內形成亞硝胺（致癌物）；另外，亞硝酸鹽易與血紅素結合，降低紅血球攜氧能力。攝取過量，也會加重氣喘兒的病情。 肉乾 製作方法 原料-----→切片-----→醃制-----→乾燥脫水 ----→冷卻-----→真空包裝 貢丸 為新竹有名的特產之一，當地較有名的有兩家「進益」與「海瑞」，新竹的貢丸是以木棒或機器「貢(槌擊肉塊)」出來的，因閩南語中，槌擊為「摃」，故稱貢丸。而新竹貢丸的材料必須用剛宰殺不久的「溫體豬肉」製作，也就是所謂的「活肉」利用活肉新鮮纖維的彈性所做出來的才是真正好吃貢丸。 肉製品的選購 儘量選擇電動屠宰，衛生冷藏、冷凍的肉品。 新鮮的肉類具有自然的紅潤光澤，沒有臭味。 肉類表面應乾爽無黏液，質地堅實而有彈性。 注意販賣場所的衛生條件，包括陳列櫃、刀具、砧板、秤、等。 選擇商品流通率高的商店購買 肉製品的保存 肉類食品的保藏方法較多，通常有乾燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和品質。 肉類冷藏原理： 在低溫環境