味觉和嗅觉摘要.ppt

第一章 味觉与嗅觉 人类对自然界的感觉可以分为视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。味觉和嗅觉属于化学感觉的范畴20世纪50年代以前，学术界往往将味觉和嗅觉混为一谈，有时还将味和香味错误地划分为一类。现在，由于生理学和生物学广泛研究的结果，使我们认识了味觉和嗅觉在解剖学、生理学以及心理学上的差异，因此，我们不再将两种感觉混在一起。需要指出的是香味的产生主要是由鼻腔的嗅觉器官所引起的，而味则主要由位于口腔内的味觉器 (主要分布在舌部)所产生的。在烟草等的感官评价时,香味和味是两个不同的概念，最易忽视的嗅觉在产品评定中占主导地位。 第一节 味觉系统的组成 味觉系统可以认为由下面三部分组成:一是用于转导化学信号的受体元素;二是用于收集和传送化学神经信息的末端感觉神经系统;三是用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中枢神经系统。 第二节 味觉产生的机理 产生味觉的化学物质(也称刺激物)刺激受体元素(味蕾及自由神经末端)，由末端感觉神经系统转导致中枢感觉神经系统。传大脑的信息经分析辨别便产生味的概念，这可以认为是味觉产生的基本机理或基本过程。统计数据表明：数以千计的不同化学成分都可以产生味觉，然而我们通常所感觉到的仅为有限的几种味觉，既酸、甜、苦、咸。那么，味觉究竟怎样产生（由化学信息转变为感觉信息）的呢？这个问题目前尚未定论，主要趋向两种解释。 第三节 味觉的敏感性及味觉强度 阈值（threshold value）也有人称槛限值，一般包括味和嗅觉两个方面。味觉阈值是指在一定条件被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。单位可由重量百分数、摩尔浓度以及ppm等来表示。 一、味觉的阈值 味觉的阈值涉及一个很宽的化学浓度范围。有些苦味物质的阈值低于0.1%，而另一些化学物质，例如甜味的蔗糖则有较高的阈值，浓度0.5—1.0％。一般来讲，甜味的碳水化合物呈现最高的阀值，苦味物质表现出最低的阈值。 表1－1 不同化学物质的阈值（摩尔／升） 二、舌部味觉敏感性分布 19世纪以前，有人便开始了不同味觉物质对舌部的不同位置作用时敏觉性的研究。他们发现舌部可表现出多样的敏感性，不同化学物质的阈值在舌部有很大的可变性。舌头前部、舌尖部对甜味有最大的敏感性，而舌后部及舌根部则主要对苦味敏感，舌侧部对咸和酸味呈最大敏感性。 三、味觉强度 早期关于味觉强度的研究使用所谓“等强度比较”法。1923年，麦杰登生(Magidson)等人报道了糖精和蔗糖的甜度比较（图1一4）。 从图1一4可以导出一个重要的数学方程式: log(糖精浓度)=logk+l.7log(蔗糖浓度) 或 (糖精浓度)= k (蔗糖浓度)1.7 这表明了增大某一单位甜度值需要增大蔗糖的浓度比糖精的要大。 1947年，卡莫龙(Cameron)总结了一些有代表性的等甜度比较物质(表1一2)，该表至今仍有一定的实际使用价值。 1969年，斯蒂文斯(Stevens)根据几项研究的结果，提出了不同味觉物质的味觉强度与浓度之间的关系式，并认为该式也适用于其它感觉。 I=k(物理强度)n 或logI=logk+nlog(物理强度) 表1—2 一些物质等甜度比较 表1－3 某些物质的n值及增加一倍味觉强度所需增加的浓度 第四节 影响味觉的因素 由两种方式可以改变味觉强度，一是通过改变产生味觉物质的参数，另一是通过刺激舌部的不同位置或变化激刺面积大小。具体地讲，影响味觉的因素有五种。 一、溶剂对味觉的影响 溶剂作为味觉物质的载体，它的某些特性尤其是其粘度对味觉强度有一定的影响。1971年，莫斯克威兹，(Moskowitz)等人考虑到粘度的影响，总结出味强度计算公式 I=k(浓度)n(粘度)m 一般情况下，幂值m＜＜n，所以，粘度对味觉强度的影响可以忽略不计。 二、温度的影响 温度对味觉影响的确切关系现在并未完全搞清楚，但是，温度对味觉的影响是确确实实地存在，因为舌部受热或受冷时可以改变进人大脑的感觉信息。 长期以来，人们就温度对味觉的影响进行了研究并证实了温度对味觉影响的存在。早在1758年，拉奇曼斯(Luchtmans)将舌分别浸人0℃阈及40—41℃的糖水中，不能辨别出糖的甜味差异。1920年，科莫诺(Komuro)报道了将200—500ml的蔗糖溶液5分钟内喷于舌部，温度分别控制在10℃、20℃、30℃及40℃，发现味觉阈值因温度不同而不同，10℃，12.30克/升;20℃，6.67克/升;30℃，5.66克/升;40℃，5.33克/升。1973年，莫斯克威兹用5个浓度的葡萄糖分别在25℃、30℃、35℃、40℃和45℃下进行味觉评定，发现了味强度计算公式中n不受温度影响，最大的甜度值在37℃左右。 三、流动速率及流动特性的影响 味觉物质的流动特性包括流动