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腌腊制品加工技术 一、概念与分类 腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。 （一）腌制剂的作用 1、食盐 调味 突出鲜味 防腐：脱水，毒性，脱氧 保水：4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到。 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 影响腌腊制品色泽的因素 （二）腌制风味的形成 三、肉类腌制方法 1、干腌法 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30～35d；上海地区5～10kg的连片咸肉腌制30d左右。 优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 典型腌腊制品加工技术 1、咸肉种类 可分为带骨和不带骨两大类。 根据其规格和部位又可分为： 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 小块咸肉：带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。 咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪，腌成后重量不低于2.5 kg。 2、工艺流程 原料选择→修整→切划刀口→腌制→成品 3、操作要点 （1）选料 选择卫检合格的肉，去血污等污物。 （2）修整 去掉杀口肉，去掉不规则的，容易掉落的碎肉。 （3）切划刀口 在原料肉上割出刀口，增大渗透面积，提高盐度的扩散速度。10-15 ℃时，刀口大而深。 色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。 湖南腊肉 皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻。 （3）配料 配料标准：以100kg去骨猪肋条肉为标准。白糖3.7kg；硝0.125kg；食盐1.9kg；大曲酒1.56kg；白酱油6.25kg；麻油1.5kg 配料要求 白糖：绵白糖或白砂糖都可以 硝：硝酸钾或硝酸钠，纯净无杂质 盐：必须使用干燥、无杂质的精盐，色泽精白，不得使用大粒海盐或粗粒的洗盐 大曲酒：一律选用60度大曲酒，不可用其他白酒 酱油：无色酱油，避免影响腊肉颜色 香油：小磨香油为好 （4）腌制：缸内腌制8～12h（每3h翻一次缸），使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。 （5）烘烤：烘烤时温度在40-50℃左右，不宜太高，以免烤焦，烘烤24-70h左右。 （6）包装成品 表皮干燥，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色 无黏液、无霉点、无异味、无酸败味 腌腊肉制品理化指标（GB2730-2005） 2、配料 广式香肠： 猪瘦肉70㎏，肥猪肉30㎏，精盐2.2㎏，砂糖7.6㎏，白酒 50°2.5㎏，白酱油5㎏，硝酸钠0.05㎏。 武汉香肠： 猪瘦肉70㎏，猪肥膘30㎏，精盐3㎏，白糖4㎏，汾酒2.5㎏，硝酸钾0.05㎏，味精0.3㎏，生姜粉0.3㎏，白胡椒粉0.2㎏ 哈尔滨香肠： 瘦肉75㎏，肥膘25㎏，盐2.5㎏，酱油1.5㎏，白糖1.5㎏，白酒0.5㎏，硝石0.1㎏，苏砂0.018㎏，大茴香0.01㎏，豆蔻0. 017㎏，小茴香0.01㎏，桂皮粉0.018㎏，白芷0.018㎏，丁香0.01㎏。 川式香肠： 瘦肉80㎏，肥膘20㎏，盐3.0㎏，白糖1.0㎏，酱油3.0㎏，曲酒1.0㎏，硝酸钠0.005㎏，花椒0.1㎏，混合香料0.15㎏（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3份）。 3、拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2～4h即可灌制。 4、天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 5、灌制：不能过紧或过松。 6、排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气。 （一）金华火腿加工技术 产于浙江省金华地区。 皮色黄亮，肉色似火，脂肪洁白，“色、香、味、形”四绝所称誉。 技术要点 5.卤制 也称复卤 将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间14～20h。 1.如皋火腿(北腿) 产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5～3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。 (二) 其他火腿 ???????????????????????????????????????????????????? 2.宣威火腿(云腿) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好、无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热