2010-11-5化学检验基本知识.ppt

第一部分概 述 一、化学检验 化学检验学是指研究和评定产品质量及其变化的一门科学。它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检验。其内容十分丰富，包括主成分分析，污染物质分析，辅助材料及添加剂分析等。 以食品检验为例： 1.对食品营养成分检验（一般成分的检验） 营养成分包括: ⑴水分water ? ⑵水分适度 water activity ?⑶灰分ash ⑷脂肪fat ? ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate ⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride? ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 2.食品中污染物的检验??? 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。 ② 化学性污染 a农药 （有机氯，有机磷等） b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd） c包装材料(多环化合物) d 加工过程中产生的。 化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049等，这些多为油状液体，少数为固体，前两者均对人体致死量为0.1g。这些农药在土壤中残留时间较长。 3.食品辅助材料及添加剂的检验 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体等14类。 食品检验有关常识 常量组分分析 ——样品中组分＞ 1 % 微量组分分析 ——样品中组分0.01 %～1 % 痕量组分分析 ——样品中组分＜ 0.01 % 超痕量组分分析——样品中组分约0.0001 % ppm ——parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) ppb (十亿分含量)— parts per billion (10-9) ppt —— parts per trillion (10-12）ug/kg 二、化学检验的作用 ① 控制和管理生产； ② 保证和监督产品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。 三、产品质量标准 国际 国家 行业 地方 企业 1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO技术工作是高度分散的，分别由2700多个技术委员会(TC)、分技术委员会(SC)和工作组(WG)承担。在这些委员会中，世界范围内的工业界代表、研究机构、政府权威、消费团体和国际组织都作为对等合作者共同讨论全球的标准化问题。管理一个技术委员会的主要责任由一个ISO成员团体(诸如AFNOR、ANSI、BSI、CSBTS、DIN、SIS等)担任，该成员团体负责日常秘书工作。与ISO有联系的国际组织、政府或非政府组织都可参与工作。 ISO下设40多个国际组织，比如与食品有关的是： FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、  玻璃器皿 ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： 1. 《国际标准题内关键词