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作业 1、查找一次发酵法生产的面包配方一例，并写出操作要点。 2、查找二次发酵法生产的面包配方一例，并写出操作要点。 3、若要组建焙烤实训室，如何准备必要的设备和工具？根据你的设想，能生产什么品种的焙烤食品？ 第三章 面包制作技术 第一节 概述 第二节 面包生产的工艺流程 第三节 面包的生产 第四节 面包的质量标准及质量控制 第五节 焙烤食品生产的卫生及管理 第一节 概述 一、概念： 二、面包的配方 三、面包的特点和分类 四、主要设备及工艺 第二节 面包生产的工艺流程 一、一次发酵法 二、二次发酵法 三、过夜种子发酵法 四、冷冻面团法 一、概念： 二、面包的配方 三、面包的特点和分类 （一）特点： 1、易于机械化生产； 2、耐储存； 3、方便； 4、营养； 5、适应性广 四、主要设备及工艺 （一）设备 烤箱：煤气烤箱；电烤箱 和面机：立式；卧式 压面机：吐司压面机 分割滚圆机： 发酵箱（醒发箱）： （二）工具 1、刀具 抹刀：涂抹用 锯刀：分割酥软制品 橡皮刮刀：搅拌材料、清理面案 刀片：面包切口 三角轮刀：牛角面包的分割 车轮刀：切割面皮、制作饼干 2、模具 烤盘：矽利康不沾烤盘、铁弗龙（teflon）烤盘 面包模具：薄铁皮制成 萨瓦兰面包模具：白铁皮，上口大下口小 （三）其他工具 打蛋器： 裱花嘴：不锈钢片 撒粉罐：薄铁皮、撒糖粉 擀面用具： 各种衡器：台秤、电子秤 调粉盆：不锈钢、铝 平底铜锅：熬制果酱、馅心 面粉筛： （一）一次发酵法（直接法） 1、 定义：采取一次性搅拌、一次性发酵 制作面包的方法。 2、 工艺流程： 配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→冷却→包装 3、 发酵与醒发的温度、作用有何区别？ （1） 面团温度达到38℃～ 40℃时，产气量最大，酵母最适生长温度为28℃，能大量繁殖。 （2） 酸碱度：酵母适宜在酸性环境下生长，pH 5～6。 （3） 含糖量：6%促进发酵， 6%抑制发酵。 （4） 发酵次数：次数越多，使用量越少。 4、 一次发酵法的特点 （1）优点：生产周期短，生产效率高，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构。 （二）二次发酵生产工艺（中种发酵法，间接法，分醪法） 2、 工艺流程： 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→冷却→成品 3、工艺要点 （1） 第一次搅拌时先将部分面粉(占配方用量的70%～85%)、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵3～5h，发酵好的面团称种子面团或小醪。 4、二次发酵法产品特点 面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构，风味良好；但周期长、操作工序多。 （三）过夜种子发酵法 1、 工艺流程 搅拌过夜面团→冷藏发酵→过夜面团软化→搅拌主面团→基本发酵→分割→搓圆→中间醒发→烘烤→成品 2、 操作要点： （1） 发酵面团盖上湿布/保鲜膜在0～5℃冷藏库中低温发酵9～18h。 （2） 用量不超过主面团20～40% （四）冷冻面团法 由较大的面包厂或中心面包厂将已经调制好的面团经发酵、整形后，在冷库中快速冻结和冷藏，然后销往各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等)。 1、 工艺流程： 搅拌→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最后发酵→烘烤→冷却→包装 3、技术要点： 1、一次发酵法：二次发酵法： 1、面团改良剂的种类有 、还原剂、 、 、 、酶制剂。 2、面包的配方一般以 的用量100作基准，其余的各原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。 3、酵母菌最适生长温度为38℃，所以发酵的最适合温度为38℃，此过程主要是进行酵母菌的增殖。 （ ） 4、一次发酵法制作面包生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙 的结构，但风味较差；二次发酵法应用较多，其特点是生产出的面包体积大、柔软，具有细微的 结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。 5、在实际生产中，面包用水的pH为（ ）。 6、冷冻面团法是在面团整形后于-40℃～30℃急速冻结，（ ）℃左右储藏。当需要时进行解冻，然后发酵、焙烤成新鲜的面包。 7、常见的面包类型有 、花色面包、 、 。 8、常用的面包生产工艺有（ ） （ ） （ ） （ ）。 9、是酵母最适生长繁殖温度，有利于酵母的大量增殖。 第三节 面包的生产 一、原辅料处理 （一）调制过程： 1、拌和阶段 2、形成阶段 3、成熟阶段 4、搅拌过度：面团网络结构被破坏 如何控制面团的理想温度？ 为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温