徐州文化之饮食资料.ppt

中国美食城 ~~~~~ 开启徐州美味之旅 组员：张佳楠 卜朵朵 刘静 未完待续。。。。。 * * 历史溯源 徐州的饮食文化源远流长,徐州古称彭城,缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。 徐州古城彭城，因中国烹饪文化的鼻祖彭祖而得名。彭祖原为篯铿。篯铿因进雉羹于尧帝使帝康复，封于大彭氏国采邑，因他善于养生，寿高八百，后人尊称他为彭祖。彭祖所烹制的羊羹和雉羹工艺，至西周时定为宫廷御膳。羊羹与雉羹在苏、鲁、豫、皖接壤地区形成一种羹文化圈。 伏羊节 伏羊节是于每年入伏之季，即初伏之日开始，持续一个月。按农历的节气推算，“夏至”后第三个庚（一庚九天）日为“初伏”，第四个庚日为中伏，立秋后第一个庚日为“三伏”，即“末伏”。在这一个月里， 徐州的人们集中在各 个酒店，饭庄以及专 门的羊肉馆，烧烤摊， 吃羊肉，喝羊肉汤， 故曰吃伏羊。 伏羊节 自2002年始，徐州将传统的六月六尝新节改为“伏羊节”。在这一天徐州汉城人声鼎沸，来自国内八大菜系的厨师代表及海外名厨组成千人祭祀方队，助阵彭祖祭祀大典。至此，历时5天的2009中国(徐州)彭祖伏羊节正式拉开帷幕。当日，中国烹饪协会授予徐州“中国伏羊美食之都”称号。 伏羊节 伏羊节 相传，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。彭祖恐其溺水坚决不允。一日，其子捕鱼回家，正巧彭祖不在夕丁让其母剖开正在炖煮的羊 肉藏于其中。彭祖 回来吃羊肉，感觉 异常鲜美，于是 如法炮制，便产 生了“羊方藏鱼” 这道菜。据传汉 字中的“鲜”字即 源于此。 羊方藏鱼 相传秦朝末年，天下大乱，烽烟四起，有位美人虞姬，因避秦乱随父来到古吴。虞姬姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日游于庙会，见一壮士双目炯耀，仪表非凡，勇猛过人，单臂举起庙前千斤巨鼎，心中倾慕。回家禀告父亲， 邀请壮士做客。虞姬亲制一菜， 名为“鸳鸯鸡”，其父会意， 当即将虞姬许配给壮士。这位 壮士就是项羽。项羽起兵反秦， 秦亡后，项羽自命西楚霸王， 定都彭城，这“鸳鸯鸡”也就 在彭城流传下来了。 鸳鸯鸡 霸王别姬为徐州名菜。传为虞姬所创。因原料有鳖有鸡，且加工时将鸡翅别在鸡嘴里，谐言“霸王别姬”。原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有”龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计 的。”龙凤烩”即”龙凤宴”中 的主要大件。其料用”乌龟” （龟属水族，龙系水族之长）与 雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经 世代相传至今，乃徐州名馔， 近年风靡一时，成为喜庆宴会上 不可缺少的大菜。 霸王别姬 相传秦末时，樊哙以屠狗为主。刘邦喜食其所售狗肉，手头不宽裕时，常拖欠樊哙的狗肉钱。樊哙为免受赊欠之苦，渡河另徙它处。不料刘邦得一大鼋相助，也渡河追踪而至。 樊哙知原委后大怒，跑 到河边，将那大鼋(yuán) 捉来杀了，与狗肉一同 烹煮。不料狗肉烂熟后， 鲜香十倍于初时。鼋汁 狗肉由此得名 。 鼋汁狗肉 北宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河决口，七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，将这些肉加工成熟后再回赠百姓。?? ?苏东坡的烹肉之法在其 《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火 、少着水，柴火罨焰烟不起，待它 自熟莫催它，火候足时它自美。” “回赠肉”的特点是鲜香醇厚， 油而不腻。苏东坡在徐州留下了 四道名菜，除回赠肉外还有金蟾 戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这 四道菜称之为“东坡四珍”。 东坡回赠肉 北宋时期，在汴四水交流的徐州，盛产鱼、虾。苏东坡在此任知府时，却偏好野味“青蛙”，因其肉味如鸡，故称田鸡、水鸡。蛙的种类很多，有青蛙、金线蛙等， 相传苏东坡用田鸡 成菜的故事。此菜 不但命名新颖，制 作别具一格。因蛙 形似神话中的“金 蟾”，配以青蛙肉 制成珠丸，故此得 名。 金蟾戏珠 清朝康熙年间，徐州名牌老