我国食品防腐剂应用状况和未来发展趋势.docVIP

我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势 在食品工业中, 各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题, 据估计, 我国每年约有20 %～30 %的食物损失因为各种腐败。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值, 还会造成食物中毒。食品腐败的原因有多方面, 包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素, 其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保 藏期限, 人们在食品加工过程中采用不同的手段使微生物丧失活性, 延缓或阻止其生长, 添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法, 因而被普遍采用。我国的食品防腐剂生产从改革开放开始, 经过二十多年的发展, 产量增加, 技术进步, 质量提高。目前常用的食品防腐剂主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。 1 化学类食品防腐剂 目前我国市场应用的大多为化学防腐剂, 常用的主要有: 苯甲酸( 钠) 、山梨酸( 钾) 、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。 1.1 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸, 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍, 使三羧酸循环( TCA 循环) 中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行, 并阻碍细胞膜的正常生理作用。苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合, 生成马尿酸, 在尿中排除, 无蓄积作用。由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子, 所以在酸性食品中使用效果好, 对酵母、