把秋暑“蒸”走.docVIP

把秋暑“蒸”走 　　蒸菜的好处大家都知道：原汁原味、营养丰富。无论春夏秋冬，它都是用这个好处在与其他烹饪方式抗衡。而在夏秋交际，它还能帮你把秋暑“蒸走”。 　　你看，现在这时日里，暑气渐减，而凉气渐生。秋暑，就是我们熟知的“秋老虎”，它发起威来，一如盛夏。不仅让你身体难受，而且不想做饭烧菜，于是“蒸”就正当其时。 　　蒸释义 　　蒸是将水烧热至100℃沸点，当中水分蒸发而形成水蒸气；用蒸的方法来做食物，就是用蒸气来热熟食物，它的好处是不会改变食物的成分，令食物更原汁原味。 　　水的特点就是最高只有100℃，不可能有再高的了，除非在外加压，压力?炉、压力煲之类就是在外加压的例子。因为不会再高温，不会产生任何化学作用，因此用蒸的方法来煮食很安全。 　　蒸PK其他 　　VS煎、炸、炒：这些烹饪方式，一般都需要用油去烹调，而蒸食物不用额外添加这些高脂高卡的调味料，更多地保留了食物的原汁原味。 　　VS煮、炖、煨：这些烹饪方式，虽然与蒸一样都是比较健康省油的烹调法，但一些水溶性的维生素会随着水流失，而蒸就不会，更多地保留了食物的营养元素。 　　 　　蒸美味VS蒸不得 　　不是所有的蒸，都能出美味，要利用食材自身的特点，让美味和营养最大化，才不会出现“哀梨蒸食”的浪费，白白糟蹋了好食材。 　　蒸美味 　　蒸鱼里的表率之作是蒸鳕鱼，鳕鱼本身油分比较多，那么就不用再额外加油加豉油去蘸点来吃了，直接蒸出美味。 　　可蒸之材：鱼、虾、肉等自身脂肪和油分较多的食材；不易熟或淀粉多的根茎类蔬菜。 　　 　　蒸不得 　　不是所有的蔬菜都适合蒸着吃，土豆、胡萝卜、南瓜等这些根茎类蔬菜能蒸出美味，但绿叶菜相较他们更易熟，恐怕是刚上蒸笼就得取下，否则容易变色、打蔫、甚至出水。 　　不可蒸之材： 新鲜的、口感较嫩的水果；叶类蔬菜。 　　 　　蒸的真功夫 　　如何蒸出花样百出，这是后话。我们先要说的是，要怎么蒸。开火、烧水、放蒸笼……这只是个开始。 　　菜新鲜 　　原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，所以食物质地要嫩、多汁，不要选择过于干硬的食材。 　　先入味 　　可以在蒸制前使原料入味，腌制的时间可以略长一些，但不能用过于辛辣味重的调料，否则会抑制原料本身的鲜味。 　　水要滚 　　最基本的蒸功夫是要水滚（100摄氏度 ）才放食物去蒸，在滚与不滚之间（60~70摄氏度）食物很易霉。 　　不开盖 　　蒸的中途不能经常开盖瞄食物，如此你便需要一个可以调校温度的蒸锅，煮什么食物都有指引，要几多度蒸多长时间等。 　　不同蒸 　　不同的食物要用不同的方法，也有不同的温度需求。例如蒸鱼一定要猛火且不能走蒸气，故一定要一蒸到最后才开盖；但蒸蛋反而要“散气”，以慢火的蒸之余还要不停开几次盖以散气，这样蒸蛋才会滑。再者，蒸厚身鱼要用75~80摄氏度的，蒸蛋则要用90摄氏度。 　　人人都爱蒸 　　主妇说 　　“连盘子都变得容易洗了” 　　清淡、健康这些优点就不提了，我最看重蒸菜不会把厨房弄得满室油烟，能省去很多清洁厨房的时间。它很方便，隔着水放在锅里蒸就好，不用油烟火烧得那么厉害，人也比较舒服，不用长时间站在灶台前操作，逃离了烟熏火燎，我家负责洗碗的同志说“吃完后连盘子都变得容易洗了”。此外，读高中的女儿怕胖，平时很注意控制油的摄入，所以我们家的餐桌从来都少不了蒸菜。 　　营养专家说 　　“蒸的好处是不改变食物的成分” 　　水的特点就是最高只有100℃，如果没有外力加压的话，温度不会再高，因此菜肴不会产生任何化学作用。在做蒸菜的时候，最要紧的是注意食材的新鲜和火候，把破坏进一步减到更小，营养的保留则可以最大化。比如土豆，我们知道土豆怎么做都好吃，但蒸土豆是最有营养的一种做法，对营养影响很小，还能保留天然清香。土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上，而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，不会给胃肠带来负担。如果带皮蒸制，维生素C保留得更多。 　　食客说 　　“第一方便，第二清淡” 　　喜欢吃蒸菜！第一方便，第二清淡，蒸菜都不会太油腻，吃着舒服爽口，原汁原味的。我很喜欢吃茄子，但是茄子很会吸油，而烧茄子如果油放得少又不好吃，就不敢多吃。茄子蒸来吃就不需很多油也同样好吃了，做法也简单，只要把茄子剖开切成段蒸熟，再用葱、蒜、辣椒、酱麻油调成调料，吃的时候拌进去就可以了。好吃不发胖才是硬道理。 　　厨房新手说 　　“80后菜盲，也终于有几道拿手菜了” 　　蒸是最健康、最清爽的吃法了。不爆油、不费事。我的“厨龄”1岁还不到，水平不稳定是常事儿。但做蒸菜的水平还可以，像我们这样的80后“菜盲”，