方便面生产工艺精要.pptVIP

* 方便面的加工工艺 小组成员：张旭 刘芳英 熊英竹 张征 张丽 刘丽 陈守衎 蔡青青 万玮 小组分工 刘芳英 方便面的原辅料及其特性 万玮 方便面加工工艺中波纹的形成 张丽 方便面加工工艺中的蒸煮工艺 蔡青青 方便面加工工艺中的切割与折叠 刘丽 方便面加工工艺中的脱水工艺 陈守衎 方便面加工工艺中的复合与轧片 张征 视频的查找，和面与热化工艺 熊英竹 方便面加工工艺现阶段的情况和发展前景 张旭 ppt的制作与统筹 方便面简介 方便面工艺要点 方便面加工工艺现阶段的情况和发展前景 定义：方便面是指原料经过和面，熟化，复合，轧片，蒸煮，切割，干燥等操作工艺而制成的一种大众化的方便食品。 分类： 按风味分：中华面（中国风味）、和风面（日本风味）、欧风面（欧美风味） 按包装形式分：袋装面 杯装面 碗装面 盒装面 按调味料分：泡椒 牛肉 香辣 酸菜 麻辣 一 、原辅料及其特性 （一）面粉 ?我国现在生产的富强粉（特一粉）和上白粉（特二粉）可用于生产方便面，目前尚未制定方便面专用粉的标准。多以富强粉为原料，至少要用上白粉。 ?质量标准：水分14.0％—14.5％，灰分0.33％—0.52％，蛋白质10.5％—12.5％ ?在实际生产中，通常在高筋力面粉中掺以一定量的中筋力面粉（约占三分之一），这样制品复水、形态良好，油炸时吸水率小而且均匀，ɑ化时，面粉表里一致，油炸时间短而且还可以节约成本；唯一的缺点是复水时面质较软。 (二)油脂 油脂的质量要求：亚油酸不超过8.2％，油酸量39.6％，水分不超过0.3％，熔点30—40℃，酸价不超过0.1，碘价45—65，皂化价190—200，AOM值超过60h，含维生素E 100mg/kg。 油脂的稳定性：油炸方便面在油炸过程中油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；另外制品外表的油脂表面积大，长时间与空气接触，更易酸败。若采用稳定性差的油脂，势必大大缩短制品的货架寿命。可通过加入抗氧化剂（0.2g/kg以下）来增强其稳定性。 （三）鸡蛋 一般高档的方便面均需添加鸡蛋，对提高和改善方便面的质 量具有特殊作用，具体作用如下 1. 增加营养价值、增进风味、改善色泽：鸡蛋含有丰富的蛋白质，可以对小麦蛋白质起到互补作用 2. 是方便面具有多孔性，结构膨松：鸡蛋中的蛋白质分子通过水化作用后能形成高粘的大分子，通过和面与轧片作用是包裹在里面的空气不至于逸出，在受热后空气就会膨胀，面条体积就会增大。 3. 延缓方便面中淀粉的老化：膨松结构能使直链淀粉的胶束之间产生间隙，阻碍平行胶束间羟基的结合，从而防止老化，蛋黄中的卵磷脂也能防止淀粉老化。 （四）水质 水质的好坏将直接影响到面团的物理性质、淀粉的ɑ化、老化稳定性、贮藏期的变暗。 水质要求：硬度为0.2997—0.999mmol/L，太大会影响淀粉ɑ化，易使淀粉老化和蛋白质凝固变性，从而阻碍了面团的延伸性和可塑性。 铁离子的影响：铁离子过高，会影响方便面的色泽，使之变暗甚至变成棕褐色。 （五）添加剂 ?抗氧化剂 仅用于油炸油，有些厂用BHA或BHT，用量均为0.2g/kg。同时添加增效剂柠檬酸或酒石酸，用量为0.07g/kg。但近年来已用维生素E取代。 ?复合磷酸盐 主要有磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠 作用：增加淀粉ɑ化程度；增加面条粘弹性；提高面条的光洁度。 ?单甘脂或糖酯（作为乳化剂） 主要作用： (1)降低面条与面条之间的粘连性 (2)提高面团的持水和分散性 (3)改善成品外观及口味，使面，减少复水条光滑， 提高油炸时油脂的分散程度减少复水时的油花 (4)防止面条老化 ?瓜尔豆胶 在生产中，使面条耐泡耐煮、口感润滑。在油炸过程中使 条含油量下降，提高炸油利用率，延缓油脂酸败。 ?食盐 适当加盐，有助于加强面筋结构。在和面时加入食盐可促进面粉吸水，加速和面进程，增强面团的粘弹性，同时提高面团的持水能力，增强抗机械作用，而且还有防止发酵、抑制酶活性、防止霉菌生长的性能。 ?食碱 使淀粉胀润，淀粉液的胶凝点下降，易于ɑ化；可增强面团的延伸性和可塑性，有利于压延及成形；改善面团的色泽，使面团色泽嫩黄；改进口味，使速度加快，复水性能好，口感爽滑不粘口，不会出现浑汤现象。用量0.1％—0.2％，不宜多加。 ?羧甲基纤维素钠（CMC） 作为增稠剂常与瓜尔豆胶一起使用。 作用：改善面团吸水性，加速调粉进程；增强面团的吸水 性和持水性，有利于提高淀粉ɑ化程度，使面条粘弹性 增强；降低油炸时的