牡蛎复合酶解液的制备和其风味成分的测定.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2011，Vo1．27，No．8 牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定 邓嫣容 (佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山 528000) 摘要：以酶解液的风味作为主要考察因素，对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较，确定了最佳的酶解时间为 18h，最佳组合 方式为0．1％木瓜蛋白酶+0．1％嘲}生蛋白酶+0．15％风味蛋白酶+0．15％菠萝蛋白酶。在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液，并测定 了酶解液的游离氨基酸组成，呈鲜味和甜味的氨基酸，总量达到61．19mgn／~；是呈苦味氨基酸总量的2．22倍 此外，利用GC—MS分 析牡蛎酶解液的香气成分，得出牡蛎酶解液香气含有20种化合物，包括酸类化合物8种、醇类物质2种、醛类化合物 1种、酯类物质 3种、吡嗪吡咯类物质4种呋喃类物质 1种、酚类物质 1种，这些化合物共同构成了牡蛎酶解液的香型。 关键词：牡蛎；蛋白酶；酶解；感官分析；香气成分 文章篇号：1673—9078(2011)8．968．971 PreparationofOysterEnzymaticHydrolysate 1 1 · ● J ● ． ● J 1r1’ anCIJJeterm lnan0n 0IltS量Ilavors DEND Yan—rong (FoshanHaitianFlavouringFoodCo．，Ltd，Foshan528000，China) Abstract：Theflavorofoysterenzymatichydrolysiswasstudyandeffectsofoysterhyrdolysateproteolysisedbydifferentproteaseswere comparedinthispaper．Optimizationexperimentsshowedthathtebestreactiontimeanddosagesofpapain，protease，flavorproteasenadbromelin werel8h，0．1％，0．1％，0．15％ nad0．15％，respectively．Analysisofhtehyrdolysateunderhteoptimizedhyrdolysisconditionsshowedthathte concentrationofumaminadsweettaste—acidaminoreached61．19mg／mlwhichwas2．22timeshigherthanbittertaste—acidamino．Inaddition．20 kindsofraomacomponentsinoysterenzymatichyrdolysiswereidentifiedbygaschromatography—massspectrometry,nicluding8kindsofacids accoun ts，2kindsofalcohols，1kindofaldehydes，3kindsofesters，1kindofPhenols，4kindsofPyrazinesnad1kinds offuran．Thesecomponents formedtheparticulararomaofoysterenzymatichyrdolysis． Keywords：oyster；protease；hydrolysate；sensorynaalysis；ar0macomponents 牡蛎 (Oysters)是世界上第一大养殖贝类，也是我 冻牡蛎：市售，分装成500g／袋后，贴标签、冷冻 国四大养殖贝类之一，属于海产软体动物 。牡蛎肉质鲜 保存。 美，营养丰富，具有增强机体免疫力等多种保健功能L1 。 酶制剂：风味蛋白酶