胰蛋白酶对文蛤肉酶解工艺条件研究.pdfVIP

胰蛋白酶对文蛤肉的酶解工艺条件研究 刘智勇，李和生 宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波（315211 ） E-mail ：lihesheng@ 摘 要：以文蛤肉为原料，以水解度和水解得率为指标，对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白 酶、风味蛋白酶四种蛋白酶水解文蛤肉的效果进行了比较研究。结果表明，胰蛋白酶的水解 度和水解得率分别达到 43.50% 、74.80% ，水解效果最佳。通过单因素实验选取胰蛋白酶作 用的水解温度、水解时间、加酶量、pH 值和底物浓度作为试验因素，初步确立了胰蛋白酶 的水解条件。并通过正交实验优化和最终确定了胰蛋白酶水解文蛤肉的最佳工艺条件：温度 50℃、pH8.0 、时间6h、加酶量6000 U/g （原料）、底物浓度1：2 （V/W ）。通过实验验证， 在该条件下，胰蛋白酶对文蛤肉蛋白具有较好的水解效果，水解后其水解度为 47.60% ，水 解得率为77.80%。 关键词：文蛤肉；蛋白酶；酶法水解 0. 前言 文蛤(Meretrix meretrix L)俗称车螺、花蛤、海蛤，属帘蛤科，文蛤属，呈卵三角形的双 壳贝类，是四大养殖贝类之一[1] 。我国有大量养殖，产量高，浙江沿海是文蛤的主产区。 文蛤是优质的海洋生物蛋白资源，不仅肉质鲜美，营养丰富，且可入药，研究表明：文 [2] 蛤提取液具有降糖降血脂的作用 。近年来利用蛋白酶水解蛋白的研究越来越多，有资料表 明，种类繁多的海洋蛋白氨基酸序列中，潜在着许多具有生物活性的氨基酸序列，用特异的 蛋白酶水解，就释放出有活性的肽段，海洋蛋白水解液中所含的多肽，小肽及游离氨基， 具有抗氧化等一些生理活性[3-5] 。本实验从胰蛋白酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶 中选出对文蛤蛋白水解效果最佳的酶并对其水解，通过单因素实验和正交实验，以文蛤肉蛋 白水解液的水解度和水解得率为指标，确定了胰蛋白酶水解文蛤肉的最佳工艺条件，以期为 海洋蛋白高值化利用提供理论依据。 1. 材料与方法 1.1 实验材料与设备 文蛤，鲜品，购买于宁波大学农贸市场；胰蛋白酶，美国 aMResco 公司；胃蛋白酶， 美国 aMResco 公司；木瓜蛋白酶，Sigma 公司；风味蛋白酶，诺维信中国投资有限公司； 其余化学试剂，均为分析纯。 组织捣碎匀浆机；恒温水浴锅；电动离心机；可见分光光度计。 1.2 实验方案 1.2.1 文蛤酶解工艺流程[7-10] 文蛤洗净去壳→称重，搅碎→匀浆→调节 pH→加入蛋白酶→保温酶解→90℃加热 10 分钟，使酶失活→离心（4000r/min ）→残渣称重，得到酶解液。 1.2. 2 测定方法 总氨基氮含量的测定[6] 采用电位滴定法测定总氨基氮含量，吸取 5.0mL 文蛤肉水解液，定容至 100mL，吸取 - 1 - 20.00mL 置于 200mL 烧杯中，加水 60mL，开动磁力搅拌器，用 0.05mol/LNaOH 标准溶液 滴定至 pH 值为 8.2。加入 10.00mL 甲醛溶液，混匀，再用上述0.05mol/LnaOH 溶液继续滴 定至 pH 为 9.2，记录消耗氢氧化钠标准液的毫升数。同时做试剂空白试验。 14 (V −V ) ×c × 1 2 1000 计算公式：X ×1000×100 V 5 × 3 100 式中：X-样品中总氨基氮含量（mg/100ml ） V1-测定用样品加入甲醛稀释后消耗氢氧化钠标准液的体积(ml) V2-试剂空白实验加入甲醛稀释后消耗氢氧