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第十章 甘藍採收後處理技術 張粲如 行政院農業委員會桃園區農業改良場臺北分場 臺北縣樹林鎮佳園路3 段107-9 號 電話：02 傳真：02 甘藍性喜低溫，生育適溫為 20℃，最低溫度可至5℃， 氣溫高於 30℃則生育不良，因此，採收後的甘藍亦適合 在低溫保存。至於甘藍的貯藏力則視品種及採收時的狀態 而異，甘藍品種很多，有尖球形、圓形、扁圓形、皺葉形、 圓形硬結球及紫甘藍種等，一般以圓形硬結球者較耐貯 藏，但其品質及口感就不如鬆結球者，國人喜好較鬆結球 形，好吃，但較不耐貯藏。然而葉菜類中，甘藍是屬於較 耐儲存者，其呼吸速率屬於中等，在 0 ℃時為 4~6mgCO /kg ‧hr ，10℃時為17~19mgCO /kg ‧hr ，在20 2 2 ℃時為28~49mgCO2/kg ‧hr ，而其他葉菜類，如芥藍則高 約 4~5 倍，在 0℃時為 16~27mgCO /kg ‧hr ，10℃時為 2 72~84mgCO /kg ‧hr ，在20℃時為186~265mgCO /kg ‧hr ； 2 2 因為其呼吸率不甚高，所以呼吸熱亦較低，在 10℃時有 520~680Kcal/ton ，在10℃時有 1,300~1,600 Kcal/ton ，20 ℃時有3,250~4,000Kcal/ton ，採收後能儘速預冷，將品溫 下降，對保鮮較好，以強風壓差預冷需 4 小時，真空預冷 需40 分鐘，一般冷藏庫空氣預冷則需15 小時。 甘藍對乙烯亦相當敏感，只要 0.1ppm即可誘導葉片 黃化， 1ppm及 10ppm的乙烯急速促進葉片黃化及離層產 生，使葉片脫落。同時維他命C含量亦迅速下降 (表一、 185 表二) 。因此，貯藏甘藍的環境，應去除乙烯，在貯藏庫 或包裝箱內，放置乙烯吸收劑，對甘藍保鮮效果極佳。 乙烯對初秋甘藍品質之影響 0.1ppm 乙烯即可促進甘藍黃化， 10ppm ，1週即可甘藍離層產生。 貯藏環境的濕度對甘藍品質影響亦相當大，相對濕度 在 98~100﹪貯藏者，有較長的貯藏壽命，重量損失亦最 少，並能保持蔬菜多汁且脆嫩的優良特性，但貯藏期間， 甘藍因呼吸作用產生的水分，在低溫時凝成水滴，易使甘 藍葉片腐爛，若能將甘藍逐粒包吸水紙或貯藏箱中放置吸 186 水墊，則可避免上述現象產生，有助於甘藍的貯藏力。又 根據報告，以不同厚度的塑膠袋包裝甘藍，在 2℃冷藏庫 貯藏六週後，分別測定袋中累積二氧化碳濃度，結果顯 示，塑膠袋厚度0.04mm者，有 6%CO2 ；0.07mm者有 10 ﹪，0.1mm者，有 24% ，以0.04mm者品質最好，0.07mm 及 0.1mm 者因厚度高，二氧化碳累積太多，產生二氧化 碳的障礙，生長點褐變，且異味產生，所以用適當厚度的 塑膠袋包裝，有氣變貯藏的效果，降低呼吸率，抑制葉綠 素分解，延長貯藏期限，且維持較高濕度可防止失水的效 果，而沒有包裝者，顯示表面失水萎凋，且有黑斑產生， 2~3週即失去商品價值。甘藍以氣調貯藏，將貯藏環境控 制氧氣濃度為2.5~5%二氧化碳為2.5~5% ，其餘為氮氣， 在 0~2℃，可貯藏六~ 七個月。 表一、乙烯濃度對甘藍貯藏品質之影響z 乙烯濃度 貯藏 1週 貯藏 2週