选果酒果醋的制作解读.pptVIP

2）醋酸菌发酵最适温度及PH值 醋酸菌发酵的温度一般控制：30-35℃ PH值一般控制：5.3-3.5 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 3）醋酸菌的来源 有氧制醋 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 三、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置 出料口 排气口 充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口： 是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口： 是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口： 是用来取样的。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 思考讨论：酿酒实验中应控制的发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 四、果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去腐烂的籽粒。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 五、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝 显微镜观察 用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值显微镜观察 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用________ 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约____ 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过_______________ 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 回答问题： 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制 D 练习： 3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　） Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干 Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发