油条制作的工艺研究解读.pptVIP

油条制作的工艺研究 小组成员: CONTENT ①油条的背景 ②油条的产品配方 ③油条的小型工业化 ④油条的加工设备以及包装 ⑤油条的产品品质及其评价指标 油条的背景 《宋史》记载：南宋高宗绍兴十一年，秦桧一伙卖国贼，以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。一时，买吃早点的群众心领神会地喊起来：“吃油炸桧！吃油炸桧！” 为了发泄心中愤恨，于是人们争相仿效。从此，各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今，有些地方，仍有把油条称为“油炸桧”。 油条是华人喜爱的传统油炸面制品 , 在日常饮食中特别是在早餐中 , 配以豆浆或豆腐脑佐食 , 既富营养 , 又经济实惠 。 具有蓬松多孔 , 外酥脆，内松软 , 色泽金黄 , 咸香适口的特点。 原料 面粉：25kg 白糖：200g 盐 : 400g 鸡蛋: 30个 水 : 12.5kg—13kg 苏打: 200g 泡打粉: 300g 大豆油: 750g ①依照配方将材料准备好 ②将面粉加入打面机内 ③先将白糖、泡打粉、盐、苏打加入水中搅拌均匀，再加入鸡蛋、大豆油搅匀，慢慢加入打面机内（慢速搅拌）。 ④在以快速搅拌至面团成形 ⑤与不锈钢盆中涂油将面团取出 ⑥将面团分成2000g的面团揉光，并用连卷袋包起来，冷藏醒发。 ⑦将醒发好面团擀成厚0.8cm、宽20cm均匀的长条 ⑧用刀切成2cm宽的小条 ⑨筷子沾水打在条的中间,并将两条面叠在一起 ⑩油温设定175度，把面条拉长至40公分放入炸炉内 入锅后要不停翻动，使油条充分彭胀炸成面金黄外表酥脆，沥干。 注意控制好油温和操作手法 过低，油脂会浸进面坯中 , 这样不仅会降低 油条的膨胀度 , 还会使油条中间含有油 , 吃口太油腻 过高，很容易将油条炸糊炸焦 , 颜色过深 , 既影响油条的可观性 , 同时还易使油条出现死板 , 口感硬脆 所以。。。在油炸过 程中 , 必须用筷子来回翻动 , 使其受热均匀 , 膨胀松泡且色泽一致 传统油条 无铝油条 作为食品,安全是第一位的,其次才是色、香、味、形。随着人们生活水平的提高和人民对食品安全的关注,安全健康的食品是消费者的最终需求。油条作为老百姓喜爱的食品也同样如此,传统的铝害油条将逐步被淘汰,取而代之的将是安全健康的无铝油条。 传统的油条生产方法采用的是矾碱盐的方法,蓬松原理为: Na2CO3+H2O=NaHCO3+NaOH; 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2; 2KAl(SO4)2·12H2O+6NaOH=2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4 明矾与苏打反应后产生的氢氧化铝呈胶体形式存在,有利于包裹二氧化碳气体和使面团具有较大的伸胀性,但明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类,含有大量的铝元素,试验证明,铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃有害健康。根据中华人民共和国国家标准,面制食品中铝的限量为100mg/kg,而按照此标准无法达到油条蓬松的要求,此项技术逐步被淘汰。 无铝油条生产方法采用的是用无铝油条膨松剂代替传统的矾碱盐方法,其蓬松原理为: C6H8O7+NaHCO3=NaC6H7O7+H2O+CO2; C4H6O6+NaHCO3=NaC4H5O6+H2O+CO2 无铝油条膨松剂的所有原材料都符合GB2760-2007的要求,且可以采用机械代替人工操作,适合于作坊、食品厂的规模化生产。 油条的生产方法 优点 缺点 传统的油条生产方法(矾碱盐法) 脆度好,人们习惯于其口味 铝害,工艺复杂,生产过程不好控制 无铝油条生产方法 符合食品安全,无铝害,口感风味好,可以机械制作 温度对生产工艺有一定影响 油条自动分切机 对接输送设备 油炸设备 冷却设备 冷库 自动切条 自动油条出品 自动油条机生产线是油条专用制坯切条机和自动炸锅两部分组成，设备总长3.5米/6.5米，产量每小时约六百根。全机采用优质不锈钢制成，确保生产运行安全、平 稳、卫生、可靠。全机操作人员2名，其工艺是由人工将面带放到输面架，进入压辊，压片、切条均由机器完成，再由手工码条压条并放入炸锅，炸锅为全自动型， 不用手工翻条，自动运行，自动控温，自动出料。 项目 满分 评分标准 色泽 １５分 指油条的色泽和亮度，金黄色、深黄色为１２￣１５分，黄白色为8—１２分，色泽发灰发暗８分。 表观状态 ２５分 指油条的外观形状及膨胀度。外观形状整齐，膨胀度好为２０—２５分，一般为１４—２０分，较差为８—１４分。 适口性 ２０分 指用于咬断一根油条所需的力。力适中为１５—２０分，较费力或一般为８