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毛霉、根霉在固体培养基上能呈扩散性的蔓延,以致菌落没有规则或没有固定大小。 多数霉菌的菌落是有局限性的,最初往往是浅色或白色,当菌落长出各种颜色的孢子后,菌落便相应地呈黄、绿、青、黑、橙等各色。 有的霉菌由于能产生色素,使菌落背面也带有颜色,或进一步扩散到培养基中,使培养基变色。 由于霉菌形成的孢子有不同的构造、形状及颜色,所以菌落往往是鉴定霉菌的重要依据。 4、担孢子 担子菌所特有,经两性细胞核配合后产生的外生孢子。因着生在担子上而得名。 菌落特征:霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明,有的呈绒毛状或絮状或网状等,菌体可沿培养基表面蔓延生长,由于不同的真菌孢子含有不同的色素,所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。 二、霉菌群体特征 霉菌的菌落比细菌、酵母菌的都大,常常是绒毛状、絮状和蜘蛛网状等。 液体培养时的特征: 如果是静止培养,霉菌往往在表面上生长,液面上形成菌膜。 如果是震荡培养,菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球,菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。 四、食品工业中常见的霉菌 通常指能形成大型肉质子实体的真菌。包括多数担子菌和少数子囊菌 一、形态结构 二、食品中常见的蕈菌 第三节 蕈 菌 单核菌丝 由担孢子萌发形成的菌丝,其细胞内含有一个细胞核,也称为初生菌丝。它通常是不能结实的。 双核菌丝 两条相同或不同的单核菌丝发生细胞质融合,而核不融合。细胞内含有两个核的称为双核菌丝。亦叫次生菌丝或二级菌丝。在大多数蕈菌中,双核菌丝的隔膜处有一个锁状突起叫锁状联合,它是双核菌丝所具有的结实性标志,即能产生子实体。 一、形态结构 1、单核菌丝和双核菌丝 * 霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌:为丝状真菌的俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌(除少数外),统称为霉菌。 按Smith分类系统,霉菌分属于真菌界的藻状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类。 第二节 霉菌 霉菌的分布: 在自然界分布相当广泛,无所不在,而且种类和数量惊人。 在自然界中,霉菌是各种复杂有机物,尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。 一般情况下,霉菌在潮湿的环境下易于生长,特别是偏酸性的基质当中。 霉菌的应用: 生产各种传统食品:如酿制酱、酱油、干酪等。 工业应用: 生产有机酸(如柠檬酸、葡萄糖酸)、 酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶)、抗生素(如青霉素、头孢霉素)、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素(如赤霉素)、生产甾体激素类药物和酿造食品等,另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。 基本理论研究:霉菌在基本理论研究中应用很广,最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。 霉菌的危害: 引起霉变:可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。 引起植物病害:真菌大约可引起3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等。 引起动物疾病:不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症,深部病变如既可侵害皮肤、粘膜,又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌,在当前已知道的约5万种真菌中,被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种(包括酵母菌在内)。 产生毒素,引起食物中毒:霉菌能产生多种毒素,目前已知有100种以上。例如:黄曲霉毒素,毒性极强,可引起食物中毒及癌症。 霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 菌丝是中空管状结构,直径约3-10μm。 (一)、霉菌菌丝形态构造 霉菌菌丝类型: 按形态分: 无隔菌丝:为长管状单细胞,细胞质内含多个核。 其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。 这是低等真菌所具有的菌丝类型。 一、霉菌形态构造 有隔菌丝 菌丝中有隔膜,被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞,菌丝由多个细胞组成,每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔,细胞质和细胞核可自由流通,每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。 按分化程度分: 营养菌丝(基内菌丝):伸入到培养基内部,以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝:向空中生长的菌丝. 气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。 霉菌(青霉)的菌丝 (二)、霉菌菌丝体形态构造 1.匍匐菌丝和假根 2.吸器 3.菌丝束和菌索 4.菌核 5.子实体 霉菌的细胞结构 由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物(肝糖、脂肪滴、异染粒等)等组成。 幼龄菌往往液泡小而少,老龄菌具有较大的液泡。 细胞膜 液泡 内质网 细胞壁 线粒体 细胞核 核糖体 (二)、霉菌的细胞结构 1.细胞壁:除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成. 几丁质是由数百
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