中式面点师理论知识复习资料解读.doc

中式面点师理论知识 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 61.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ C ）的影响。 A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样 62. 蛋类最容易受（B ）污染，尤其是水禽蛋最为严重。 A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌 63.人体能量的来源是食物中的（B ）。 A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质 64.将面点品种按星期进行编排的点心称为（B ）。 A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心 65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ D ）。 A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心 66.无论属于那一类型的宴会，都具有（ C ）的特征。 A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是 67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（ B ）。 A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法 68. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ）。 A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境 69.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D ）的主要内容。 A、费用 B、利润 C、毛利额 D、成本 70. （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。 A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量 71.正确核算是对生产经营中所发生的（ B ），按照一定的对象和标准进行核算。 A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料 72.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（C ）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。 A、按斤论价 B、按两论价 C、按质论价 D、按量论价 73.面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（ A ）。 A、制品的质量，工作效率度 B、出品 C、工作效率 D、制品的质量 74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（A ）。 A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制 75.点心装盘所用的盛器要根据（ D ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 76.色彩的三要素是（ C ）。 A、红色、黄色、蓝色 B、色相、亮度、纯度 C、色相、纯度、明度 D、色彩、明度、亮度 77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（ D ）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。 A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体 78.属于市场竞争策略的有（ D ）等。 A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是 79.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B ）。 A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性 80.快餐点心要适合（A ）的要求。 A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 Ｄ、个性化 81. 灿米的碳水化合物含量较多，而（ C）含量较少。 A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分 82. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ B）。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米 83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米、 84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C ）。 A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5% 85. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加