餐點製備、儲存及販售之衛生安全.pdf

餐點製備、儲存及販售 之衛生安全 第一節　餐點製備原理 第二節　餐點製備－前處理 第三節　餐點製備－烹調 第四節　餐點製備－後儲存 第五節　餐點販售 研讀本章後，讀者應能達到以下目標： 1. 了解餐點製備原理。 2. 學習餐點製備－前處理。 3. 學習餐點製備－烹調。 4. 學習餐點製備－後儲存。 5. 說明餐點販售要點。 食材在供餐之前需經適當的製備過程，此過程 攸關食用者的健康甚鉅，必須謹慎處理，以杜 絕可能之生物性、化學性或物理性危害。餐點 製備過程包括前處理、烹調、後儲存等步驟， 這些步驟在絕大多數情況下，乃屬於餐飲業食 品安全管制系統 (hazard analysis critical control point ；HACCP) 制度的重要管制點， 但它們在餐點製備過程並非必定會出現的步驟 ，主要仍視食材性質而定。 食物中毒的預防與處理 在餐點製備原理方面，菜餚的烹調遵行熱傳遞 的原則，熱能會由高溫物質流向低溫物質，造 成加熱或冷卻效果。在熱處理的過程中，烹調 可能與傳導、對流、輻射等物理現象有關。 菜餚接觸到鍋爐，熱能由接觸面傳遞到菜餚， 引起成分、組織、性質變