食物製備.ppt.ppt

* 製備澱粉時應注意事項 避免結塊的發生 先將澱粉用冷水拌勻，在加入以煮滾的水或湯之中 避免澱粉水解 遇到酸容易水解變稀，因此加入酸性物質如醋，檸檬汁或含單寧酸的蔬菜(蘆筍，豌豆，紅蘿蔔)，應在湯汁勾芡後在加入 避免老化現象 使水分降至15%以下 選用含支鏈澱粉較高的澱粉為材料 加入乳化劑 * 蔬果所含色素 葉綠素 蔬果中呈現青色，綠色，就是因為含有葉綠素的緣故 烹調時常見的反應為脫鎂反應 鎂離子為氫所取代形成黑籽酸鹽，使的蔬果由綠色變成綠褐色，所以蔬菜在加酸後會變成橄欖色就是此原因 加入鹼則葉綠素變成葉綠酸，使的蔬果顏色更為鮮綠，會破壞食物中的營養素及軟爛 * 蔬果所含色素 花青素 蔬果汁紅色色素，有時存在蔬果的表皮層如茄子，蘋果，李子，有的存在表皮與果肉如櫻桃及甜菜 穩定蔬果中花青素的原因 pH值 低於或等於1時，呈現紅色 pH4~5變成無色 PH7~8成現深藍色 二氧化硫 葡萄汁加二氧化硫可抑制自然發酵 維生素C 金屬 鋁及鐵下形成複合物在高pH值下很穩定 糖 葡萄糖和蔗糖對花青素破壞小，果糖破壞性大 酵素 水果採收，花青素酵素會破壞 * 蔬果所含色素 類胡蘿蔔素 為脂溶性色素，為動植物橙色或黃色色素的來源 分為胡蘿蔔素及葉黃素 此類色素不太會受酸鹼鹽影響 黃酮及二氧化票基 乳白色蔬菜 化學性質與花青素相似，在酸中顏色變白，在鹼中顏色變黃 呈澀味或苦味，如茶液及橘子類汁苦澀味