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关于影响食品检验准确性的因素探讨 　　摘要：随着食品安全问题的不断涌现，食品安全问题已经成为全社会人民关注的热点。只有做好食品检验工作，保证食品质量，才能使人们的生命健康得到保障。本文从食品检验的工艺流程出发，分析了影响食品检验准确性的各个因素：样品的抽取与制备、仪器设备及试剂的影响、检验方法、操作环境件及操作员的素质。 　　关键词：食品检验 准确性 影响因素 　　1、前言 　　俗话说：“民以食为天”。食品是人们必不可少的基本物质之一，食品安全问题直接关系到人们生命健康。在进行食品分析检验操作的过程中，必须严格控制检验结果的准确性，以保证食品的质量。然而，近年来，因食品安全问题而引发社会恐慌的案列时有发生，如地沟油事件、三聚氰胺事件等。这些都给社会及行业造成了严重震动，导致人们对食品检验结果的准确性越来越质疑。食品安全问题已经成为整个社会关注的热点，受到国家及广大消费者的高度重视，正确分析影响食品检验准确性的因素，提高食品质量是当今社会迫切需要解决的问题之一。 　　进行食品检验分析时，所获得的分析结果与真实值之间往往存在一定的误差，造成这种误差的影响因素多种多样，因此，实验过程中必须从流程上严格控制好各个检验环节的质量，将误差控制在允许范围内，保证检验结果的准确性。 　　2、影响食品检验准确性的因素 　　2.1 样品的影响 　　（1）样品的抽取。抽样时，为保证实验结果，必须遵循一定的原则：抽取的样品必须具有代表性且抽取样品的数量必须满足检验的需要；要保持取样工具的清洁，以免污染样品，给检测结果造成影响；不能向样品中引入任何杂质或者有害物质；不能破坏样品中原有微生物的理化指标。 　　（2）样品的制备。样品的制备要遵守一个很重要的原则：保证样品均匀。对不同性质的样品（固体和液体）所采取的的操作方法不同：对液体样品，在检测前要充分摇匀，如检测白酒的酒精度时，应该将白酒样品充分摇匀，等泡沫完全消失后再用酒精计检验。对固体样品，检测前需将其捣碎混匀，如分析大米或挂面类样品的水分时，需要将其粉碎后再取样；对带馅的或含糖的糕点进行检测时，应现将其混合均匀，然后抽样检测。对其他混合型样品的制备，应该抽主体部分进行检测，如对保健食品，应该对胶囊的内容物进行检验；对啤酒的浊度进行检测时需要除气但不需要过滤，而对原麦汁浓度的检测应除气后，进行过滤，再测定。 　　2.2 仪器及试剂的影响 　　仪器的使用不当会给食品检验的准确性造成一定影响。对一些需要手动校准的分析仪器如天平、酸度计等，每次使用前都需要对其进行校准；自行搭建的蒸馏装置要检查好接口的气密性；对于大型仪器设备，要做好养护工作，定期对其进行保养维护，发现故障或隐患问题时，要采取相应的措施及时解决；对于恒温水浴锅、烘箱等热类仪器设备应确保其温度误差在规定范围内。 　　除仪器设备的影响外，试剂也是影响食品检验的准确性的一个重要因素，因为化学试剂在检验过程中直接参与食品的化学反应，一旦试剂受到污染或是变性，必将给实验结果造成影响。检验时，使用的化学试剂应严格按规定的等级来选取，如有的检测方法中规定试剂为分析纯即可，而有的则要求更高，需优级纯才能满足要求。不同溶液的保质期不同，如一般配制的金属元素标准溶液可放置一年；对标准滴定溶液需要每两个月进行一次标定；对碘化钾、淀粉等化学性不稳定的溶液需现配现用。此外，一些溶液，为保证其稳定性，对存放环境也有特殊的要求。如测定食品中有毒物质亚硝酸盐的含量时所用到的显色剂必须在低温下保存，若是颜色变深，说明该物质已经变质，需重新配制；有些溶液存放中会缓慢地进行氧化还原反应而变质，因此应定期对其进行检查并重配。如检测酒类物质中甲醇含量时，常用到高锰酸钾磷酸溶液，而高锰酸钾磷酸溶液在存放过程中总伴随着氧化还原反应地发生，导致检验无法正常进行；又如检测食品中二氧化硫含量所用到的碘标准滴定溶液应尽量不要与空气接触，以免试剂被空气氧化，影响实验测定结果。 　　2.3 食品检验过程中相关因素的影响 　　（1） 检验方法的影响 　　不同的食品产品都有规定的标准检验方法，且大部分方法标准中又有多种检验方法，因此，需根据具体实际情况如实验室条件以及待测样品的含量来选择合适的检验方法。仲裁法是检验方法中的第一方法，多在对结果有争议的情况下使用。在仪器分析法不允许的实验室条件下可用化学分析法代替；有的检测方法的选取因食品中被测成分含量的不同选用的方法也不尽相同，如测定食品中的氯化钠的含量时，对海产品可选用灰化法，而其他产品均可用直接滴定法检测。又如测定金属元素（如铜离子）的含量时，可采用仪器法检测，如原子吸光光度法、原子荧光法等，这样可以有效地降低检测误差，大大提高测定结果的精度；检验钙的含量时，对于钙含量较低的食品如牛奶（钙含量仅为千分之一），宜采用火焰