各类食物营养价值精要.ppt

1. 营养价值（nutritional value） 某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 2. 食物营养价值的评定依据 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在烹调加工中的变化 3. 评价食物营养价值的注意事项 营养价值是相对的； 不同品种、部位、产地、成熟程度等因素会造成同一食物营养价值的差异； 食物营养价值受储存、加工和烹调的影响； 天然抗营养素或有毒物质影响食物营养价值； 食品安全性是首要的； 营养价值≠价格。 常见食物的血糖指数 蔬菜是低能量食品，蛋白质、脂肪和碳水化合物含量均较低（马铃薯等少数例外），是膳食中维生素C和胡萝卜素的主要来源，并含有较多膳食纤维。深色蔬菜的营养价值较高。 水果含有维生素C和胡萝卜素，但多数水果含量不如蔬菜丰富。 吃蔬菜水果有学问 肉类含优质蛋白质，是B族维生素的良好来源，还含有丰富的微量元素。 畜肉中含较多脂肪，以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高；鱼肉含有较多不饱和脂肪酸。 食物胆固醇含量（mg/100g） 采用低油的烹调方法 蒸——清蒸鳕鱼 煮——蒜泥白肉 炖——炖鸡 卤——卤豆干 红烧－红烧豆腐 烫——烫青菜 凉拌——凉拌黄瓜 你会喝奶吗？ 1. 蛋的结构 2. 蛋的营养价值 表1 蛋各部分的主要营养素组成（％） 3. 加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的影响  一般烹调 咸蛋 皮蛋 在0℃冰箱中保存鸡蛋，对维生素A、D、B1无明显影响，但维生素B2、烟酸和叶酸有一定损失。 复习题 何谓食品的营养价值？ 各类食品的营养特点。 地中海膳食 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 今天，你喝了吗？ 你会买奶制品吗？ 大豆？ 大豆和坚果 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 铁——卵黄磷蛋白 维生素 抗营养因素 抗胰蛋白酶 抗生物素 1.1 0.6 1.0 矿物质 3.4~6.2 1.8~3.2 1.3 碳水化合物 26.4~33.8 0.1 11.1 脂肪 14.5~15.5 8.9~11.6 12.8 蛋白质 44.9~51.5 84.4~87.7 73.8~75.8 水分 蛋黄 蛋清 全蛋 营养素 * 四川大学华西公共卫生学院 吕晓华 luxiaohua@scu.edu.cn 一、营养价值 脂溶性维生素——脂肪酸败、紫外光、氧化剂 维生素C——碱、氧、加热、金属离子和紫外线 维生素B1——碱和加热 维生素B2——光、碱 中国居民平衡膳食宝塔 谷类 vs 谷类是膳食中能量、蛋白质和维生素B1的主要来源。 粗 粮 杂 粮 杂粮营养价值高于精制米面，应经常搭配食用。每天最好能吃50~100g 运动前后可以吃哪些水果？ 葡萄糖耐量曲线 可乐 牛奶 酸奶 巧克力 蜂蜜 绵白糖 麦芽糖 乳糖 果糖 蔗糖 葡萄糖 食物 40.3 27.6 48 49 73 83.8 105 46 23 65 100 GI 66.4 熟土豆 55 煮玉米 76.7 熟甘薯 59.3 荞麦面条 32.6 藕粉 54 荞麦 51 山药 66 菠萝 68 小米 14 花生 28 鲜桃 59.3 糯米 27 四季豆 72 西瓜 87.9 白面包 33 豌豆 36 梨 47.1 饼干 23.7 豆腐干 25 柚子 74.9 油条 18 黄豆 43 葡萄 79.6 烙饼 27.2 绿豆 43 柑 81.6 面条 38 扁豆 36 苹果 88.1 馒头 71 胡萝卜 52 猕猴桃 69.4 大米粥 75 南瓜 52 成熟香蕉 83.2 大米饭 GI 食物 GI 食物 GI 食物 中国食物成分表2002 苹果 36 梨 36 桃 28 香蕉 52 西瓜 72 蔬菜、水果 菌藻类 vs 植物化学物 用眼多，吃点什么好？ 肉类和油脂 肉类 动脉粥样硬化血栓形成 154 虾 349 羊肝 0 硬果类 121 龙虾 288 猪肝 0 蔬菜 268 鲜鱿鱼 295 牛腰 0 水果 65 牛肉 354 猪腰 0 植物油 138 羊肉（肥） 2447 牛脑 93 猪油 70 羊肉（瘦） 2571 猪脑 74 鸡油 81 瘦肉 0 蛋白 15 牛奶 146 排骨 619 鸭蛋黄1个 80 鱼 99 肥牛肉 266 鸡蛋黄1个 胆固醇 食物 胆固醇 食物 胆固醇 食物 中国食物成分表 2002 vs 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 好胆固醇和坏胆固醇 低密度脂蛋白 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 高密度脂蛋白 饱和脂肪酸