面点工艺基础面点的原料解读.pptVIP

泡打粉 白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。 其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。 酵母 酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。 常见的酵母的种类有： 鲜酵母 活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母 即发活性干酵母 液体酵母 老酵面 老酵面 是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。 也称为面肥、老肥、老面等。 面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。 * 面粉改良剂 它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。 乳化剂 它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有维持泡沫体系稳定、疏松和乳化维持油水分散体系的稳定、细腻双重功能，并且面筋之网状结构，保持水份，防止老化。 着色剂（食用色