第2章食品品质基础摘要.pptVIP

食品的色泽主要由所含色素决定。 天然色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素 人工色素 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 …… 食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。 叶绿素： 不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解作用。当果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合成作用。 类胡萝卜素： 包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素 类黄酮 包括花青素、黄烷酮、黄醇、绿茶和水果中的表儿茶素和原花青素等。 其中花青素，极不稳定，酸性条件呈现红色，碱性条件呈现蓝色，中性条件呈现紫色。受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，可与SO2形成加成物而褪色。花青素的多少影响果实的外观品质。 色素种类 发育成熟阶段 绿色期 破色期 粉红期 红色期 全红期 叶绿素 (mg/g鲜重) 45.0 25.0 9.0 0.0 0.0 番茄红素 (mg/g鲜重) 8.0 124.0 230.0 374.0 412.0 β-胡萝卜素 (mg/g鲜重) 50.0 242.0 443.0 10.0 0.0 番茄果实不同成熟期色素变化 3.3 食品的褐变 酶促褐变 多酚氧化酶、过氧化物酶催化酚类物质形成醌，醌再进一步聚集形成黑色素 非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反应 香气物质的结构复杂，分子中都含