第一章概述摘要.pptVIP

菜单与宴席设计的特点： 知识的全面性 工艺的丰富性 类别的差异性 组织的周密性 创新的永恒性 菜单与宴席设计的作用： 促进餐饮销售的重要手段 扩大饭店声誉的重要途径 员工为消费者服务的重要依据 控制服务质量和产品价格的重要工具 员工工作的重要文件 一、菜单与宴席的分类 固定性菜单： 变动性菜单： 变动性菜单是根据烹饪原料的供应情况、价格变化、厨师的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单，具有使用时间短，变化快，品种新，创新菜、时令菜多的特点，容易吸引顾客消费。变动性菜单的特点是变动快，有时几乎每天、每餐都有变动。 周期性菜单： 周期性菜单又称循环性菜单，它介于固定性菜单与变动性菜单两者之间，常用于会议、团队及宴席等用餐形式。会议、团队菜单可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单数套，每天、每餐不同。待第一批客人离开饭店，第二批客人来后仍旧用这些菜单。宴席菜单可根据季节、档次来设计周期性菜单，供顾客挑选。这样可避免每天花很多时间开菜单，同时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质量的控制。 (一)以某一类原料为主题命名 (二)以节日为主题命名 (三)以菜系、地方风味为主题命名 (四)以名人、仿制古代菜点为主题命名 (五)以某一技法和食品功能特色为主题命名 (六)以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名 (七)以地方特色菜点为主题命名 (八)以创新菜点