第九章 肉制品加工摘要.pptVIP

肉制品分类 肉制品成为商品的六个特性 外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏 第一节 肠类肉制品 切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣加工制成的肉制品。 以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。 主要产品：广式香肠、正阳楼风干肠、香肚 2、熏煮肠类 经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过蒸煮、烟熏的一类肠制品。 代表产品：大众红肠、法兰克福肠 以牛肉或者猪肉为主，经绞碎或粗斩，腌制、灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品； 代表产品：图林根肠、色拉米肠等 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 （一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→包装→成品 1、选择原料 原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好； 猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部硬膘为好； 原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。 优质猪肉 广式香肠配料： 瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6k